照片: Horacio Cambeiro · CC BY-SA 4.0
阿萨多（柴火烤牛小排和香肠）
阿根廷式牛小排，在木柴烧尽后的炭火上烤一个多小时。唯一的调味是粗盐，整套技术全在火上：从不用明火，只用烧透的炭稳定的辐射热。青酱（chimichurri）是烤好后才配的酱汁，不是让肉泡在里面的腌料。
材料
- 牛小排 · 横切骨头成3cm厚的肉排——请肉店切成韩式（flanken）切法1.2kg
- 西班牙香肠（chorizo） · 新鲜香肠，不是风干的西班牙香肠4根
- 粗盐 · 海盐；如果只有细盐，用量减半2大勺
- 硬木柴 · 换成2kg块状木炭也可以。不要用引火油3kg
- 阿根廷青酱——至少提前30分钟做好
- 平叶欧芹 · 只用叶子，粗切1大把
- 大蒜 · 切成极细的末4瓣
- 干牛至1大勺
- 辣椒碎 · 代替ají molido；粗一点更好1小勺
- 红酒醋3大勺
- 橄榄油6大勺
- 水 · 压住醋的冲劲；不加的话酱汁会很冲2大勺
- 盐0.5小勺
- 佐餐用
- 法棍 · 夹香肠，做成香肠面包（choripán）1根
- 番茄 · 和洋葱一起切片，只用盐和油调味——克里奥尔沙拉（ensalada criolla）2
- 洋葱0.5个
做法
先做青酱。把欧芹、大蒜、牛至和辣椒碎放进碗里，倒入醋和水，化开盐，再拌入橄榄油。要切，不要打——打成泥会变成绿色糊状，欧芹的青草味会冒出来。
- ⏲ 30分钟
盖好，在室温下放至少30分钟。干牛至会吸水，醋会去掉大蒜的生冲味。提前一天做更好。
- ⏲ 45分钟
生火。把木柴竖着码好，烧30-45分钟，直到红色火苗消失，只剩表面覆着一层灰白色灰烬的炭。阿萨多的肉从不放在明火上——明火会把外面烧焦，里面却没熟。
把炭薄薄地铺开在烤架下面，不要堆起来。手掌放在烤架高度，应该能忍5-7秒。忍不到这么久，就把炭再摊开；过了十秒还觉得舒服，就加炭。
把牛小排擦干，两面撒上粗盐。这就是唯一的调味。不用青酱腌，也不刷任何东西——带糖或酸的酱汁在这么长的烤制中会烧焦。
- ⏲ 45分钟
牛小排骨头面朝下放上去，烤35-45分钟。不要翻、不要压、不要挪动。骨头护住肉，让它慢慢烤透，油脂慢慢化出来。
- ⏲ 25分钟
把香肠放在烤架边缘、炭最薄的地方，烤20-25分钟。翻两次就好，不要一直翻，也不要戳破肠衣。戳破了油会滴进炭里，火苗窜起来，香肠也会变干。
- ⏲ 20分钟
把牛小排翻到肉面朝下，烤15-20分钟。表面就是在这时上色的。如果滴下的油让火苗窜起，把肉往旁边挪——不要泼水，水会把灰溅到食物上。
检查最厚的部位。按阿根廷的标准，a punto是中心60-63°C、略带粉色。牛小排结缔组织多，要比牛排受更多热才能吃得嫩，所以这里不追求一分熟。
先上香肠。剖开夹进法棍，浇上青酱：这就是香肠面包（choripán）。阿萨多不是一次端上一盘，而是一个顺序，按东西离火的先后上桌。
- ⏲ 5分钟
在砧板上顺着骨头切牛小排。静置五分钟左右就够，不要更久——油脂一凝固，口感就像蜡。配青酱和克里奥尔沙拉上桌。
变化
- 用木炭：如果用木柴不方便，就用块状木炭。香气少一些，但温度更稳。引火油和压制炭会把气味留在肉里。
更多细节和原因 (6)
- 牛小排（tira de asado）以外的部位：常见的有vacío（腹胁肉）、entraña（横膈膜肉）和matambre（薄片腹肉）。横膈膜肉很薄，十分钟内就熟，所以放在同一堆火上最后烤，而不是和牛小排一起。
- 内脏（achuras）：小肠（chinchulines）、腰子、胸腺和血肠（morcilla）比牛小排先上烤架，也先吃。在阿根廷，这个顺序与其说是习俗，不如说是一张时间表。
- 十字架烤（asado al asador / a la estaca）：整扇肋排绑在铁十字架上，竖立在离炭较远的地方，只靠辐射热烤三到五个小时。不需要烤架，但火要一直照看。
- 犁盘烤（asado al disco）：在架在火上的犁盘里做。名字叫asado，其实是炒而不是烤——同样是火候的问题，只是时间短得多。
- 用燃气烤炉：只开一个炉头，把肉放在没开火的一侧，间接加热。时间差不多，但没有木柴的香气。烤箱做不了这道菜——辐射热的强度是另一回事，干热与湿热里有说明。
- 其他地方的炭烤牛肉：日式烤肉用同样的牛小排切成薄片，几分钟就烤好；韩式烤牛肉则先腌。尼亚马乔马在精神上最接近——只用盐、烤得久、酱汁在餐桌上才加。
小贴士
更多细节和原因 (6)
- 火就是食谱。阿萨多出问题，几乎都出在火上。肉放在明火上，外面烧黑，里面还是凉的。要等红色火苗完全消失，炭披上一层灰白色的灰（明火烧烤）。
- 把炭摊开，让肉离炭远一些。阿萨多的标准不是猛烈的直火，而是温和的辐射热。手掌能忍五到七秒就是尺度，在这个强度下，烤一个多小时也不会烧焦（火候）。
- 粗盐是唯一的调味，这是选择，不是凑合。烤一个多小时，糖会烧焦，酸会让表面变硬。正如腌料真正做了什么所说，腌料在短时间猛火下有回报，在长时间慢烤中只有代价。
- 骨头面先烤，而且要烤很久。骨头是隔热板。先烤肉面的话，油脂还没化出来，外面就已经熟了。骨头朝下的这35-45分钟是整道菜里最长的等待，期间什么都不用做。
- 牛小排不吃一分熟。它结缔组织多，所以标准是中心60-63°C。把西冷的52°C套在肋排上，只会得到嚼不动的肉（肉的熟度）。
- 青酱是酱汁，欧芹最后才切。打成泥颜色更深，但香气散得快，还会发苦（新鲜香草）。干牛至正好相反，必须早放才能吸收液体——这款酱需要那三十分钟，就是因为牛至。
这道菜背后的基础
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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