格兹莱梅（铁板烤夹馅薄饼）

Name: 格兹莱梅（铁板烤夹馅薄饼）
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 400g 中筋面粉; 240ml 水; 1小勺 盐; 400g 菠菜; 200g 菲达奶酪或土耳其白奶酪（beyaz peynir）; 1 洋葱; 1小勺 盐; 0.5小勺 黑胡椒; 1小勺 土耳其辣椒碎（pul biber）; 300g 牛肉末; 400g 土豆; 50g 无盐黄油; 1 柠檬

一种土耳其薄饼：面粉、水和盐和成的面团，不放酵母也不放油，擀到大约一毫米厚，铺上菠菜和奶酪，折起来，在干铁板上烙几分钟就好。恰巴提用的是同样的死面，它的全部意义在于蒸汽把它鼓成一个球。格兹莱梅中间夹着馅料，这根本不可能发生。既然无处膨胀，热量只能靠传导穿过去——这就是面团必须擀得像纸一样薄、馅料必须事先做熟的原因。

做法

面粉、盐和水混合，揉十分钟，盖好醒至少半小时。面团与面筋说，擀面时面团跟你较劲是时间问题，不是力气问题；在这里，醒没醒就是一毫米和三毫米的区别。
⏲ 30分钟
菠菜切碎，撒盐，放十五分钟，用手挤干。蒸汽在这张面皮里无处可去，所以湿的馅料会把它撑破。
⏲ 15分钟
把挤干的菠菜和洋葱、捏碎的奶酪、胡椒、土耳其辣椒碎拌匀。如果用肉馅或土豆馅，要彻底凉透再放。
⏲ 10分钟
面团分成六份，每份擀成直径约40cm、厚度接近1mm——薄到能透过它看清报纸上的字。如果擀破了，再醒三十分钟。
⏲ 20分钟
馅料薄薄地铺在下半部，把上半部折过来盖住，再折一次，折成大致的方形。用手把边缘压紧。
⏲ 10分钟
铸铁锅或萨奇铁板（sac）中火烧热。不放油。1mm的面皮底下有油，会被煎成一碰就裂的玻璃状，而它必须保持能折、能拿在手里的柔韧。
⏲ 5分钟
在干锅上烙，每面两到三分钟。表面出现深色焦斑、里面的奶酪化开就好了。别等它鼓起来——夹了馅料，它是不会鼓的。
⏲ 5分钟
出锅后马上刷黄油，趁表面还够热能把黄油吸进去。切成方块，配柠檬上桌。
⏲ 2分钟

变化

萨奇铁板：传统上是一块倒扣在柴火上的凸面铁板。因为是凸面，热量从中间往外散，烙好的饼推到边缘保温。
尤夫卡（yufka）：同样的面团擀得很大、不夹馅、晾干，就是尤夫卡——水博雷克就是用这种面皮做的。

更多细节和原因 (2)

馅料：除了菠菜奶酪，还有肉末、孜然土豆、蘑菇、只放捏碎奶酪加欧芹的。土耳其的集市摊位或高速公路服务区，通常会摆出六种。
巴兹拉玛：同一个厨房里的表亲——发酵面团，2cm厚，原味烤制，不夹馅。如果说格兹莱梅是折起来的薄饼，巴兹拉玛就是切片吃的厚饼。

小贴士

擀不开就多醒一会儿。这正是面团与面筋的规则：面团回缩是时间问题，不是力气问题，只有醒好的面团才擀得出一毫米。
菠菜一定要挤干。包与封说叶菜的含水量超过90%。厚饺子皮扛得住，1mm的面皮扛不住。
馅料要铺薄。堆得太厚，面皮需要的那三分钟里，中间根本热不透。馅料是铺在面皮上的一层，不是夹在里面的一团。
看深色焦斑来判断。等到颜色均匀焦黄，饼已经硬得折不起来了。斑斑点点才是对的。
马上吃。放凉会变韧。回热的话，干锅每面三十秒。

更多细节和原因 (2)

它是恰巴提的反面。恰巴提用的是同样的死面，全部意义在于在火上鼓起来、分成两层。格兹莱梅在这两层表面之间夹了馅料，所以不可能鼓起。不能膨胀，就意味着没有蒸汽来把里面弄熟——这就是馅料要事先做熟、面团要薄到热量能直接穿过的原因。
锅里不放油。印度煎饼在面团里放油、又在油里煎，正是为了让它酥碎。这里要的是相反的效果，因为它得能折、能拿在手里，所以锅是干的，黄油最后才刷。