照片: Sandra Vallaure · CC BY 2.0
韩式糖饼
有嚼劲的发酵面饼，里面包着红糖、肉桂和坚果，在锅里煎到金黄——深受喜爱的韩国冬季街头小吃。咬一口，滚烫的红糖浆就流出来。酵母面团让它蓬松又有嚼劲，在家现做也很容易。
材料
- 中筋面粉2杯
- 糯米粉 · 增加嚼劲，可选0.5杯
- 温牛奶（或温水）1杯
- 干酵母1小勺
- 白糖 · 和面用1大勺
- 盐0.5小勺
- 食用油 · 煎饼用3大勺
- 红糖馅
- 红糖0.5杯
- 肉桂粉1小勺
- 坚果碎 · 花生、核桃3大勺
做法
- ⏲ 5分钟
把干酵母和白糖溶在温牛奶里，静置5分钟。和两种面粉、盐混合，揉成光滑的面团。
- ⏲ 60分钟
把面团放在温暖处发酵约1小时，至两倍大。
- ⏲ 2分钟
把红糖、肉桂粉和坚果拌匀做馅。
- ⏲ 5分钟
手上抹油，揪一块面团，舀入馅料，收口捏紧，团成球。
- ⏲ 8分钟
收口朝下放入抹了油的平底锅，用锅铲（或糖饼压板）压扁，两面煎至金黄。
变化
- 坚果籽糖饼：把煎好的糖饼切开，塞入葵花籽和南瓜籽。
- 糯米糖饼：多放糯米粉，嚼劲更足。
- 咸味糖饼：包入杂菜的粉条。
- 免酵母：用糖饼预拌粉或泡打粉，做快手版。
小贴士
- 面团本来就是粘手的——手上抹油再操作。
- 收口要捏紧，煎的时候馅料才不会漏出来。
- 下锅后压扁，里面才能熟透。
- 红糖浆非常烫——稍微放凉再吃。
更多细节和原因 (6)
- 馅料放进去时是干粉，出来时是液体。这就是这道饼的全部。红糖溶解在面团给它的那一点水分里，变成饱和糖浆，而糖浆的沸点会随浓度升高——所以它到你嘴里时的温度，是水永远达不到的。“稍微放凉再吃”是物理，不是客气话（糖除了甜还在做什么）。
- 松片为蒸锅给出了同样的规则：“糖在蒸的过程中会融化膨胀，所以包的时候看起来刚好的量，蒸熟后就太多了。”糖饼也一样——想多放馅的冲动，正是撑破收口的原因。
- 这让它的做法和基贝、肉派正好相反。那两道菜要把馅料完全放凉，面皮才不会化；惠灵顿牛排说得很干脆——热馅会让酥皮融化。而这里融化正是设计的一部分，所以收口必须扛住一种会膨胀的液体。这也是它要收口朝下下锅的原因：贴着锅的那一面最先定型，把收口再锁一次。
- 压扁是为了距离，不是为了形状。团成球时，中心离热源太远，外面上色了，里面的面还是生的。压扁后，传热的距离短到足以让中间熟透。要在收口定型之后再压，而不是之前。
- 为什么糯米粉多了嚼劲就多，取决于一个数字。大福解释了这一点：普通短粒米的淀粉中直链淀粉约占17%，而糯米几乎没有。直链淀粉是冷却后会重新结晶的直链分子，没有它，面团的拉伸和变硬都会少得多。
- 用平底锅，不用烤箱。它是酵母面团，但从不接触干热，所以不会形成面包那样的外壳。上色只发生在贴着锅的两面，这就是为什么外面是有嚼劲而不是酥脆的，里面也保持湿润（上色与美拉德反应）。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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