拉卜拉比（鹰嘴豆汤泡隔夜面包）

Name: 拉卜拉比（鹰嘴豆汤泡隔夜面包）
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 突尼斯菜
Ingredients: 250g 干鹰嘴豆; 1.5L 水; 6瓣 大蒜; 2小勺 孜然粉; 小苏打; 2小勺 盐; 200g 硬皮隔夜面包; 4 鸡蛋; 4小勺 哈里萨辣酱; 4大勺 橄榄油; 1罐 金枪鱼罐头; 2大勺 刺山柑; 4 腌辣椒; 1 柠檬; 孜然粉; 欧芹或香菜

一道突尼斯的早餐汤。煮鹰嘴豆的水就是汤，除了大蒜、孜然和盐，锅里什么都不放——不放油，不放高汤，不放增稠剂。隔夜面包先撕进碗里，再浇上热汤，然后哈里萨辣酱、橄榄油、鸡蛋、金枪鱼和刺山柑都是加在碗里，而不是锅里。所以一锅汤能变出和吃的人数一样多的不同菜。

做法

鹰嘴豆用大量水泡一夜。水里放一撮盐有益无害——钠会让豆皮里的果胶变软（浸泡）。
沥干冲洗，和1.5升水、拍碎的大蒜、一撮小苏打一起放进锅里，烧开。这个阶段不放柠檬，也不放哈里萨辣酱。
转小火煮一个半小时，到鹰嘴豆用手指一捏就碎。水少了就补开水。这些水就是汤，所以一点都不倒掉。
⏲ 90分钟
加入孜然和盐，再煮10分钟。捞出一两勺鹰嘴豆，稍微压碎再搅回去——汤的浓度就来自这里。
⏲ 10分钟
舀一些汤到小锅里，在刚刚微颤的火候下把鸡蛋煮成水波蛋，4分钟；或者另外把鸡蛋煮六分钟，对半切开。
⏲ 4分钟
用手把隔夜面包撕进每个碗底，大勺浇上汤和鹰嘴豆。放一分钟让它变软。
⏲ 1分钟
把一小勺哈里萨辣酱搅进汤里，淋橄榄油，放上鸡蛋、金枪鱼、刺山柑和腌辣椒。再撒一次孜然，挤点柠檬，上桌。每一碗都由吃的人自己调味。

变化

赫尔格玛（hergma）：用牛蹄做的传统版本，让汤有明胶的稠度。这是油脂进入这道菜的少数途径之一。
比塞大拉卜拉比：突尼斯北部的三明治版本——同样的东西塞进法棍里。面包跑到碗外面去了。
伊拉克拉卜拉比：简单得多的一道菜，鹰嘴豆泡在它的汤里，几乎没有别的。
素食版：不放金枪鱼，刺山柑和腌辣椒多放。汤本身从来就没有任何动物性的东西。
深夜：它起初是冬天的早餐，现在什么时候都吃，包括回家路上排队买的那一碗。

小贴士

泡豆的水里放盐没问题。钠会置换豆皮果胶里的钙，让皮变软。“泡豆子时绝不能碰盐”这条规矩，其实是把关于酸的规矩记错了。

更多细节和原因 (6)

汤就是煮鹰嘴豆的水。不熬高汤，也不加高汤。淀粉和蛋白质从豆子里渗进水里，让它稍微变稠，这就是这道菜的全部稠度——锅里完全没有油脂。把那些水倒掉，就没有拉卜拉比可做了。最后把一勺鹰嘴豆压碎搅回去也是同样的思路：稠度取自锅内，而不是额外加进去（勾芡与增稠）。
为什么柠檬和哈里萨辣酱从不进锅。浸泡明确说，醋、番茄和柠檬会让果胶变硬，所以在豆类菜里，酸要等豆子软了才放——它举的例子是鹰嘴豆咖喱和红红。拉卜拉比遵守这条规矩，但不是作为烹饪顺序，而是作为上桌顺序。酸进碗，永远不进锅。
面包是这道菜的主体，而且必须是隔夜的。法图什沙拉在同一片地区做的是完全相反的事：那一页说它的面包“在这里是为了抵抗，而不是为了吸汁”，并点名西班牙冷汤和乌姆阿里是把面包当作液体建立其上的主体的菜。拉卜拉比属于第二边。新鲜面包一碰到汤就塌成糊。
其余的一切都在碗里加。哈里萨辣酱、油、鸡蛋、金枪鱼、刺山柑和柠檬，没有一样进锅。一锅变成每人一道菜，所以吃不了辣的人和无辣不欢的人可以吃同一锅汤。
孜然放两次，两次几乎是不同的食材。一次放进汤里，一次撒在碗上。香料粉受热约三十秒就打开，再久就会焦（用油激发香料），所以汤里的是熟的香气，撒在上面的是生的香气。
鸡蛋用汤的温度煮，不要大滚。蛋白约62°C开始凝固，蛋黄约68°C（鸡蛋）。大滚的水会把蛋白冲散；把火调到水面刚刚微颤，四分钟就够了。