查普林斯（青柠辣椒焙蚱蜢）

Name: 查普林斯（青柠辣椒焙蚱蜢）
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 100g 查普林斯（煮过晒干的食用蚱蜢）; 1大勺 食用油或猪油; 3瓣 大蒜; 1大勺 青柠汁; 1小勺 阿尔波尔辣椒粉（chile de árbol）; 0.5小勺 盐; 8 玉米饼; 1碗 牛油果酱; 1 青柠

瓦哈卡的蚱蜢小吃：煮过晒干的蚱蜢放在不放油的陶饼铛（comal）上焙脆，再拌上大蒜、青柠汁、辣椒粉和盐。可以一把一把抓着吃，也可以放在玉米饼上配牛油果酱吃。整只虫连壳一起吃，所以没有什么需要靠烹饪变嫩。厨师唯一能掌控的是水分：干的就脆，潮的就韧。

材料

4人份

查普林斯（煮过晒干的食用蚱蜢） · 只用食品级的；墨西哥食品店或网上有售100g
食用油或猪油1大勺
大蒜 · 切碎3瓣
青柠汁1大勺
阿尔波尔辣椒粉（chile de árbol） · 或用卡宴辣椒粉1小勺
盐0.5小勺
佐餐
玉米饼8
牛油果酱1碗
青柠 · 切角1

做法

把查普林斯放在筛子里摇一摇，去掉散落的碎渣。掉了不少腿也没关系。
⏲ 1分钟
陶饼铛或厚底锅中火烧热，不放油。把查普林斯摊开焙3-4分钟，经常晃锅，直到锅里的声音变成干干的噼啪声、闻到坚果香。
⏲ 3分钟 30秒
加入油和大蒜，再焙1分钟。在大蒜焦之前进行下一步。
⏲ 1分钟
锅离火，迅速拌入青柠汁、辣椒粉和盐。
⏲ 30秒
再放回小火上翻炒1分钟，直到青柠汁在表面干成一层薄膜。还湿着的话，它们会变软。
⏲ 1分钟
摊在大盘子里放凉；放凉时会变得更脆。直接吃，或者放在温热的玉米饼上配牛油果酱吃。
⏲ 2分钟

变化

放进特拉尤达和塔可：在瓦哈卡，它们也会放进特拉尤达（tlayuda）和塔可里，常常还配上融化的奶酪。
撒在牛油果酱上：如今在餐馆里，牛油果酱上撒查普林斯是很常见的一盘——软的东西上加点脆的。
配梅斯卡尔酒：作为下酒小食（botana），配瓦哈卡的梅斯卡尔酒吃。
从生蚱蜢开始：采来的或生的蚱蜢，先在盐水里煮约5分钟，沥干晾干，再按上面的方法焙。它们从不生吃。

小贴士

放凉时会变脆。刚出锅时，它们还在往外冒蒸汽。摊开放凉，就会变硬变脆。
对甲壳类过敏的人不宜食用。韩文维基百科指出，食用昆虫可能会让对甲壳类和贝类过敏的人产生反应，因为两者在生化上相似。

更多细节和原因 (4)

壳就是食物。壳通常是不吃的东西。辣椒螃蟹拍裂蟹钳并说明了原因：“两个原因：酱汁能进到壳里，大家不用工具也能掰开。”壳是让酱汁进去、让食客掰开的东西。咖喱炒蟹的变化版本用软壳蟹，所以不用剥壳——那是刚蜕完壳时捉到的螃蟹。查普林斯则从一开始就是连壳吃的。
所以没有什么需要靠烹饪变嫩。炖煮里说的变嫩讲的是胶原蛋白，它“在热和时间的作用下分解成明胶。”蚱蜢的壳不是胶原蛋白，怎么煮也不会松软。厨师唯一能动的是水分：干的就脆，潮的就韧。
青柠最后放，然后再焙干。青柠汁是主要的味道，而它是水。焙的时候加进去，它会变成蒸汽，把脆感带走；加了之后不管，它们就会变潮。离火拌进去，再用小火给它一分钟，干成一层薄膜。
从可靠的来源购买。2007年曾有报道称，一些进口的查普林斯可能受到铅污染。要用作为食品出售的产品，绝不要用生的或来历不明的。它们的采收期从5月一直到夏末或初秋。