牧师烤肉塔可
墨西哥城的招牌街头塔可——猪肉用瓜希柳辣椒和胭脂树籽调成的腌酱（adobo）加菠萝腌过，煎到焦香，堆在玉米饼上。最后放洋葱、香菜、菠萝，再挤上青柠汁。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
干辣椒用温水泡15分钟。和大蒜、醋、菠萝汁、胭脂树籽酱、牛至、孜然和盐一起打成细腻的腌酱。
- ⏲ 60分钟
薄切的猪肉裹上腌酱，腌至少1小时，最好腌一夜。
- ⏲ 8分钟
腌好的猪肉放在烧热的平底锅或烤架上，大火煎到边缘焦黑。熟了之后切成小块。
- ⏲ 3分钟
菠萝烤到金黄，也切成小块。
- ⏲ 1分钟
玉米饼放在干锅里两面烘热。
猪肉堆在玉米饼上，放上菠萝、洋葱丁和香菜。挤上青柠汁，加莎莎酱，马上吃。
变化
- 格林加（gringa）：用面粉饼加融化的奶酪来做，像芝士薄饼一样。
- 素食版：用烤蘑菇或豆腐，配同样的腌酱。
- 青酱/红酱：用绿番茄做的青莎莎酱或红莎莎酱调整辣度。
- 鸡肉牧师塔可：用鸡腿肉代替猪梅花肉，口味更清淡。
小贴士
- 传统上是在旋转的立式烤肉架上烤；在家里，在平底锅或烤架上大火猛煎，模仿那种焦香。
- 菠萝是关键——它的甜让边缘焦香，也提升风味。
- 猪肉要切薄，这样能吸饱腌酱，熟得也快。
- 玉米饼叠两张，这样不会破——也更地道。
- 最后挤一下青柠汁，让整个塔可的味道融为一体。
更多细节和原因 (3)
- 菠萝的酶是真的，而下面的方子让肉腌一整夜，新鲜菠萝却只允许三十分钟——这之所以安全，只是因为用的是哪种菠萝。菠萝、猕猴桃、梨和无花果里的酶确实能切断蛋白质，但它们不会停下来（腌料真正做了什么）。几个小时就会把表面变成糊，而且不均匀，有的地方塌了，有的地方还完好。这就是为什么酶类腌料只给三十分钟，也是为什么炖牛排骨只用少量梨泥、腌很短时间。这里的第2步却写着“腌至少1小时，最好腌一夜”。只有一个例外：罐装菠萝经过加热处理，酶已经失活，所以完全不会切断蛋白质。放进腌酱里的是3大勺买来的菠萝汁，经过加热的果汁已经没有东西能切了。腌一夜之所以可行，是因为酶已经死了，而不是因为它把工作做得很好。如果改把台面上那块新鲜菠萝挤进腌酱，那么适用于你这个方子的就是三十分钟的上限。
- 所以菠萝在这里真正的贡献是糖。新鲜菠萝在第4步是烤过的，之后才放上去，所以没有任何生菠萝碰到猪肉。剩下的是果汁里的甜，正是它让边缘在八分钟里焦黑。糖在150°C左右开始烧焦，所以甜的酱汁通常在最后几分钟里一层层薄薄地刷上去（糖除了甜还在做什么、明火烧烤）。这里的甜从一开始就在肉上，而且要上大火。在照烧鸡里，酱汁自己的水分会把锅的温度钉在100°C附近，直到水煮干为止；干锅里的薄肉片没有这样的水。所以“大火猛煎”是一个条件，而不是一种偏好：除了刚好在烧焦之前的那一点，没有别的窗口，而肉片切得薄，正是让这个窗口变宽的东西。
- 立式烤肉架（trompo）是一台制造新表面的机器，而切薄片是平底锅替代它的方式。如果腌料的作用止于一到三毫米深，那么决定腌料最终能触及多少肉的，就是单位肉量的表面积，而这在调腌料之前就已经由刀决定了。韩式烤牛肉把它做到了极致：2mm的薄片根本没有需要担心的内部。立式烤肉架用时间回答同一个问题：外面几毫米一上色就被削下来，露出下面的新表面，所以进到塔可里的永远是腌酱抹过的那部分，而且整个过程中一直被从上方流下的油脂和菠萝汁浇着。家里的平底锅没法削，所以由刀提前做这份工作。卡尼塔斯则是相反的赌注：两者都是做塔可的猪肉，但这一道切薄、腌制、在立式烤架上烤，而卡尼塔斯是切大块用油脂煮。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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