墨西哥芝士薄饼

Name: 墨西哥芝士薄饼
Prep time: 8 min
Cook time: 7 min
Total time: 15 min
Yield: 2人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 2 小麦粉墨西哥薄饼; 120g 奶酪碎; 0.25 洋葱; 0.5 彩椒; 80g 熟鸡肉（或其他肉）; 1大勺 香菜或小葱; 1小勺 油或黄油; 1佐餐用 莎莎酱和酸奶油

一口锅就能做的墨西哥料理：薄饼夹着融化的芝士和馅料对折，煎到金黄。只放芝士就很好吃，也可以用剩下的蔬菜和肉，10分钟做成一顿饭。

材料

2人份

小麦粉墨西哥薄饼 · 约20cm2
奶酪碎 · 蒙特雷杰克/切达/马苏里拉混合120g
洋葱 · 切碎0.25
彩椒 · 切碎，可选0.5
熟鸡肉（或其他肉） · 可选，撕成丝80g
香菜或小葱 · 可选1大勺
油或黄油 · 煎饼用1小勺
莎莎酱和酸奶油1佐餐用

做法

准备馅料：洋葱和彩椒切碎；如果放肉，提前煮熟并撕成丝。
⏲ 3分钟
锅用中小火烧热，抹上薄薄一层油，放入一张薄饼。
⏲ 1分钟
在薄饼的一半（或整张）上铺奶酪，撒上洋葱、彩椒、肉和香菜，再加一点奶酪——奶酪就是“胶水”。
⏲ 1分钟
对折（或盖上第二张薄饼）。煎2–3分钟至底面金黄酥脆。
⏲ 2分钟 30秒
小心翻面，再煎约2分钟，至奶酪融化、表面上色。
⏲ 2分钟
移到砧板上，静置1分钟，再像披萨一样切成扇形块。配莎莎酱、酸奶油和牛油果酱上桌。
⏲ 1分钟

变化

纯芝士薄饼：只放芝士——最基础也最快的版本。
鸡肉或牛排：加入熟肉，做成扎实的一餐。
蘑菇菠菜：用炒蘑菇和菠菜做成素食版。
虾：加入蒜香炒虾。

小贴士

用容易融化的奶酪（蒙特雷杰克、马苏里拉奶酪），它才能把薄饼粘住。
馅不要放太多——馅太多，翻面时会破，也热不透。
中小火慢煎——大火会让外面在奶酪融化之前就烧焦。
切之前静置1分钟，让奶酪定型，切口才干净。
用干锅（不放油）煎，更清爽、更酥脆。

更多细节和原因 (4)

烤芝士三明治的火候问题和这道菜不同。烤芝士三明治有两个目标，分处同一片面包的两侧——外面要超过面包上色的约150°C，奶酪只需要超过约60°C，两者之间是充满空气的干面包，它是隔热层——所以那里的每条小贴士都是在控制一条被有意放慢的传导路径的速度。墨西哥薄饼很薄，而且是放进干锅里，所以没有什么需要放慢。这里的中小火换来的是时间，而需要时间的原因是奶酪还有第二份工作。
奶酪就是骨架。食谱直接说了：奶酪就是胶水。墨西哥芝士薄饼是一张饼对折，没有别的东西把两半粘在一起，所以不流动的奶酪会让它在砧板上散开。奶酪怎样融化（乳制品与加热）在这里是一项规格而不是偏好——“用容易融化的奶酪”是关于结构的指示，不是关于风味的。
切之前那一分钟就是为了这个。奶酪还是熔融状态时下刀，它会顺着切口流出来，在身后留下空洞。一分钟能让温度降回它会流动的温度以下，扇形块就能保持形状。这段静置不是在冷却，而是在让它定型。
而且这是用同一张饼做的三兄弟里干的那一个。墨西哥芝士薄饼是对折后煎，辣酱卷饼是卷起来浇上酱汁烤，奇米昌加则整个浸在油里炸。湿的那一个，辣酱卷饼，每张饼卷之前都要先在油里烫软，因为柔韧是一种温度，而不是一种属性。这里的饼从来不沾湿，所以它在只抹了一点油的锅里就能变脆，而辣酱卷饼在酱汁下变软，奇米昌加则需要整锅油才能做到。