照片: Dekcuf · CC BY-SA 2.0
辣椒螃蟹
新加坡的招牌菜：整只螃蟹斩块，裹上浓稠的番茄辣椒酱汁。虽然名字里有辣椒，但它不怎么辣，而是甜、酸、鲜味浓郁。让它成为它的，是最后一步：把蛋液淋进去，让酱汁变稠、形成蛋花丝；用来蘸干剩下酱汁的炸馒头，和螃蟹本身差不多同样重要。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
处理螃蟹。如果是活蟹，先放进冷冻室20分钟让它昏睡。掀开蟹盖，去掉蟹鳃和胃囊，把蟹身斩成四到六块。用刀背拍裂蟹钳：这样酱汁能进到壳里，大家在餐桌上也好掰开。
玉米淀粉只撒在切面上。它能防止蟹肉在油炸时出水，之后这些淀粉也能帮酱汁稍微增稠。
做香料糊。把泡好的干辣椒、新鲜辣椒、大蒜、姜和红葱头加一两大勺水打成粗糊。不需要很细，留一点颗粒感更好。
- ⏲ 2分钟
炒锅里倒多一些油，大火炸螃蟹，切面朝下，炸2分钟。蟹壳变红、切面凝成白色就捞出。这里不要炸熟，最后会在酱汁里煮熟。
- ⏲ 5分钟
同一个炒锅里放入香料糊，中火炒5分钟。判断标志是油从酱糊里重新分离出来，颜色变成深砖红色。时间缩短的话，成品酱汁会一直带着生蒜和生红葱头的味道。
加入番茄酱、番茄碎、豆瓣酱、白糖、醋和酱油，再炒一分钟让糖化开，然后倒入水煮开。现在就尝味，平衡甜和酸：螃蟹一下锅，调味就很难再改。
- ⏲ 6分钟
螃蟹回锅，在酱汁里翻匀，盖上锅盖小火煮6-8分钟。蟹钳里面需要这么久。中途翻一次，把酱汁浇在上面。
揭开锅盖，少量多次加入玉米淀粉水，直到酱汁刚好能挂在勺背上。太稠的话，它会粘在螃蟹上，而不是保持能蘸面包的流动性。
- ⏲ 10秒
把火调到最小，把蛋液细细地画圈淋在表面上。然后10秒钟不要搅动。给它时间凝固，再用两三下大动作翻拌开。边淋边搅的话，蛋液只会溶进酱汁里，让颜色发浑，根本形成不了蛋花丝。
撒上小葱和香菜，整锅连同蒸馒头或炸馒头端上桌。用手掰开螃蟹，再用馒头把锅底擦干净。围裙和洗手的水碗必不可少。
变化
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 玉米淀粉只撒在切面上。连壳也撒的话，碰到酱汁的地方会变得黏糊糊的。你要做的只是封住裸露的蟹肉。
- 拍裂蟹钳。两个原因：酱汁能进到壳里，大家不用工具也能掰开。斩蟹时顺手做好，胜过上桌后再到处找锤子。
- 活蟹在冷冻室放二十分钟。它会停止活动，斩起来更安全，也是更人道的做法。不要用死了一段时间的螃蟹，肉会变软。
- 酱汁多做一些。螃蟹其实只是一半；另一半是酱汁和馒头。只做刚好够裹的量，等于拿走了桌上最受欢迎的东西。
- 螃蟹回锅前调好味。之后既不能随意翻炒，也不好尝味。在水煮开的时候把甜、酸、咸的平衡定下来（味道的平衡）。
- 盖上锅盖焖。蟹壳厚，只加热外面，里面熟不了；是蒸汽把热量带进去的（蒸）。
- 剩下的酱汁留着。第二天和米饭一起炒，本身就是一顿饭（剩菜回热、蛋炒饭）。
更多细节和原因 (3)
- 蛋液下锅后等十秒。这道菜最常失败在这里。边淋边搅，蛋白质在凝固之前就散开了：酱汁发浑，一条蛋花丝也形成不了。小火、细流、然后别动手，三者缺一不可（鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切、鸡蛋）。
- 香料糊要炒到出油。红油从酱糊边缘渗出来就是信号。在那之前，大蒜和红葱头里还有水分，生味还没去掉。五分钟感觉很长；不要缩短（用油激发香料、大蒜）。
- 番茄酱不要放得畏手畏脚。它不是西式的替代品，在这里是正宗的配料，同时带来糖、酸、鲜味和颜色。不放它，你做的就是别的菜了。
这道菜背后的基础
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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