帕帕祖莱斯（南瓜籽酱鸡蛋玉米饼）

Name: 帕帕祖莱斯（南瓜籽酱鸡蛋玉米饼）
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 250g 去壳生南瓜籽（pepitas）; 600ml 鸡高汤或水; 2枝 土荆芥（epazote）; 1小勺 盐; 4 番茄; 0.5 洋葱; 1 哈瓦那辣椒; 1大勺 食用油; 0.5小勺 盐; 6 鸡蛋; 12 玉米饼

尤卡坦的玉米饼菜：玉米饼在烤过磨碎的南瓜籽和土荆芥高汤做成的绿色酱汁里蘸一下，卷上切碎的煮鸡蛋，再浇上更多酱汁和哈瓦那辣椒番茄酱。用手从磨碎的南瓜籽里挤出来的油，最后才淋上去。

做法

高汤加土荆芥和盐煮开，放10分钟，然后捞出土荆芥。保温。
⏲ 10分钟
南瓜籽放进干锅，中火边翻边炒，直到噼啪作响、变成金黄色，约5分钟。摊开放凉，再磨成细粉。
⏲ 5分钟
粉里只加3大勺温高汤，揉成硬的糊团。在碗上方用手用力挤压糊团：绿色的油会渗出来滴下。用小碟接住。重新捏好再挤几次；能得到1-2大勺。
⏲ 10分钟
把剩下的温高汤一点点搅进挤过的糊团里，做成能挂在勺背上的酱汁。小火保温，不要让它沸腾。
⏲ 5分钟
番茄和洋葱打成泥，加油和哈瓦那辣椒煮10分钟。加盐调味，捞出哈瓦那辣椒。
⏲ 10分钟
玉米饼放在干锅上加热到变软。每张在温热的南瓜籽酱里蘸一下，放上一条切碎的鸡蛋，卷起来。
⏲ 10分钟
接口朝下放在盘子里，浇上更多南瓜籽酱，再舀上番茄酱。最后洒上留出的绿色南瓜籽油。

变化

配隆加尼萨香肠。有时配尤卡坦巴利亚多利德的香肠上桌。
后浇酱汁。先把卷好的玉米饼放在盘子里，再大量浇上温热的酱汁。
尤卡坦的南瓜籽。当地用一种特别大的南瓜籽，叫作xt'op或pepita gruesa，来自xka'al南瓜。

小贴士

南瓜籽要自己烤。烤过的香味就是酱汁的味道。
加高汤之前先把油挤出来。加了高汤以后，就没有可以挤的糊团了。
酱汁不要煮开。会变得有颗粒感。
每张玉米饼一蘸好就马上卷。泡在酱汁里会破。
油最后放。这样绿色的光泽才会浮在上面。

更多细节和原因 (2)

磨碎的籽里的油去了哪里。据英语维基百科，烤过磨碎的南瓜籽要加少许水，用手挤压，先把油挤出来，这些油留着最后作为装饰洒上。萨茨维把磨碎核桃释放出的油留在酱汁里，作为酱汁的主体；埃古西汤把蛋白质凝固时被挤出、浮到表面的籽油当作熟了的标志；帕索卡在花生的油一出现时就停止研磨，把油留下当黏合剂。帕帕祖莱斯把油从酱汁里取出来，移到最上面。酱汁不煮开的原因，埃古西汤已经说明了：磨碎的籽里的蛋白质遇热会凝固。
辣酱卷饼的前身？同一篇文章提到有一种观点认为它是辣酱卷饼的祖先，但也指出，尤卡坦的考古记录里没有发现做薄玉米饼用的浅铁盘（comal），所以不清楚这道菜在西班牙人到来之前是否以现在的形式存在。名字的解释，要么是“贵族的食物”，要么是玛雅语的“涂抹并浸透”。