韩式甜辣脆鸡块

材料

• 鸡肉与裹粉
• 去骨鸡腿肉 · 切一口大小；比鸡胸肉多汁600g
• 土豆淀粉 · 不掺面粉——玻璃般的脆壳就靠这个120g
• 盐0.5小勺
• 黑胡椒0.25小勺
• 姜 · 磨泥，腌肉用1小勺
• 米酒或味醂1大勺
• 炸油 · 葡萄籽油或菜籽油1L
• 酱汁（先熬这个）
• 酱油3大勺
• 糖浆 · 韩国米糖浆味道更醇厚4大勺
• 白糖1大勺
• 蒜 · 切末5瓣
• 水3大勺
• 醋 · 离火后最后加1大勺
• 韩式辣椒酱 · 可选，增色并带一丝辣味1小勺
• 收尾
• 花生 · 粗粗压碎——最能体现这道菜的本意4大勺
• 青辣椒 · 可选，斜切2个
• 熟白芝麻1大勺

做法

1. 鸡腿肉切一口大小，用盐、胡椒、姜泥和米酒腌10分钟即可。时间再长，盐会逼出水分，裹粉就挂不住了。

   ⏲ 10分钟

2. 用厨房纸把鸡肉彻底吸干，再裹上土豆淀粉并按压结实。残留的水分会把淀粉变成糊。

   ⏲ 5分钟

3. 裹好粉的鸡块静置约5分钟。表面看起来从粉状变得微湿时，下油后粉衣就不会脱落。

   ⏲ 5分钟

4. 第一次用160°C炸6–7分钟，炸到刚呈浅金色即可——这一步是为了炸熟，不是为了上色。捞出放在网架上。

   ⏲ 7分钟

5. 静置5分钟。让内部的蒸汽散出去；省掉这一步，复炸时外壳会被里面的水汽重新弄湿。

   ⏲ 5分钟

6. 把油温升到190°C，再炸90秒到2分钟，炸到深金色、滋滋声变轻。充分沥油。

   ⏲ 2分钟

7. 锅中放入酱油、糖浆、白糖、蒜和水（用辣椒酱的话一起放），中火熬2–3分钟。用铲子在锅底划一道，痕迹能停留片刻就好了。

   ⏲ 3分钟

8. 加醋之前先把锅离火。醋加进沸腾的酱汁里，香气会直接跑掉。

   ⏲ 30秒

9. 放入鸡块，30秒内拌匀。在火上让鸡块在酱汁里翻炒，外壳会从里往外变软。

   ⏲ 30秒

10. 撒上碎花生、芝麻和青辣椒，立刻上桌。

    ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。