虾酱鸡

Name: 虾酱鸡
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4人份
Cuisine: 新加坡菜
Ingredients: 1kg 鸡翅中; 2大勺 广东虾酱（har cheong）; 1大勺 蚝油; 1大勺 绍兴酒; 2小勺 白糖; 1小勺 香油; 1小勺 姜汁; 0.5小勺 白胡椒; 3大勺 中筋面粉; 5大勺 土豆淀粉; 2大勺 水; 1.5L 食用油; 1 青柠

新加坡的炸鸡：鸡翅用广东虾酱腌一夜，再把面粉和淀粉直接倒进同一个碗里调成面糊，炸两次。没有单独的腌料和裹粉——腌料就是面衣。所以调味在外壳里而不在肉里，虾酱的刺鼻气味在炸油里被烤成咸香。

做法

鸡翅擦干。把虾酱、蚝油、绍兴酒、白糖、香油、姜汁和胡椒拌到顺滑，涂满鸡翅，盖好冷藏一夜（约12小时）。
炸之前三十分钟，把面粉和土豆淀粉倒进同一个碗里，用手抓匀。每只鸡翅最后都要裹上一层厚而黏的面糊。只有还剩干粉时，才一勺一勺地加水。放20分钟。
⏲ 20分钟
油烧到165°C。鸡翅分几次下锅，炸8-9分钟，炸到熟透、呈浅褐色。捞到网架上放5分钟。
⏲ 9分钟
油温升到185°C，再炸90秒，炸到深红褐色、敲起来声音空而脆。
⏲ 1分钟 30秒
放在网架上沥油，趁热配青柠上桌。
⏲ 1分钟

变化

虾酱鸡汉堡：去骨鸡腿肉用同样的方法炸好，夹进面包里——新加坡的鸡肉汉堡。
其他部位：鸡腿和鸡腿肉也可以，但它们更厚，所以第一次炸要延长到约12分钟。

更多细节和原因 (2)

一次到位：有些人家第一天就把面粉和淀粉放进腌料里，就这样放一夜。面糊会更稠，外壳也更厚。不管哪种，腌料和面糊都从不分开。
换一种虾酱：像马来虾膏（belacan）那种又硬又深色的块状虾酱要冲得多。如果手头只有它，就用1大勺加1大勺水调开。味道会更粗犷。

小贴士

它上色很快，所以第一次炸是165°C。虾酱、蚝油、白糖和面粉都在外壳里，所以它不会停在日式炸鸡块那种浅金色。直接下热油的话，外面焦了里面还没熟。先低温炸熟，再靠第二次炸得到颜色和脆感。

更多细节和原因 (5)

腌料和面衣是同一个碗。日式炸鸡块只裹淀粉，因为没有面糊来承载调味，“所有的味道都必须在裹粉之前进到肉里”。虾酱鸡反其道而行之。面粉直接倒进腌料碗里，所以腌料变成了面糊，调味在外壳里而不在肉里。这就是为什么每一口先尝到的是外面的味道。
腌料就是面衣，而不只是面衣的一种材料。腌料真正做了什么给了腌料另一项工作：成为“接下来那层面衣的一种材料”。那里的例子是把白脱牛奶一滴一滴地洒进面粉里；这里是整份腌料都进了面衣。
虾酱在油里被烤香。叻沙把马来虾膏用锡纸包好干烤，并说明了原因：“发酵虾酱里刺激的挥发性成分会被烤掉。”虾酱鸡没有烤的步骤。虾酱在外壳里，油把外壳加热到远高于100°C，所以炸就是烤。生面糊有刺鼻的气味是正常的。
另一道菜用同一类虾酱，却从不加热。在炸豆腐虾酱米线里，越南虾酱从不加热；它在餐桌上和青柠、白糖一起打匀。一个用热去掉刺鼻的边角，一个用酸把它压住。
面糊要厚而黏。这是穿在身上的面糊，不是撒一层粉，所以太稀会在油里流掉，太干会掉下干粉烧焦。那二十分钟是让面粉吸收腌料、牢牢粘在鸡翅上。