法棍

只用四种原料做的法国面包：面粉、水、盐、酵母。没有别的可加，剩下的变量只有时间和蒸汽——家里做的法棍失败，几乎总是因为这两样。

材料

3人份

3根（每根约250g）
高筋面粉 · 蛋白质含量11-12%最理想——法国T65面粉正好在这个范围500g
水 · 冷水；面粉重量的70%350ml
盐 · 2%。减慢发酵，收紧面筋10g
即发干酵母 · 0.6%。少酵母、长发酵正是这个配方的全部要点3g
烘烤用
手粉 · 整形用；掺一些粘米粉更不粘适量
开水 · 倒进蒸汽盘用200ml

做法

只把面粉和水混合，拌到看不见干粉就停，盖上静置30分钟（水合法）。这段时间里面粉吸水，面筋自己形成，揉面的工夫能大大减少。
⏲ 30分钟
加入盐和酵母，用手折叠拌匀。不要用厨师机打。揉五分钟左右，表面变光滑就够了。这种面团靠时间完成，而不是靠力气。
⏲ 5分钟
每30分钟在碗里从四个方向把面团往中间折一次。折三次，总共一个半小时。每折一次面团明显变紧，那就是面筋在排列。
⏲ 90分钟
盖好碗，放冰箱冷藏发酵12-18小时。低温慢发酵时，酵母产气的同时，酶把面粉里的淀粉转化成糖，带来你从没加过的甜味和香气。跳过这一步，你得到的只是一根白棍子。
把面团倒出来，分成三份，每份松松地滚圆，在室温下松弛20分钟（中间发酵）。马上去拉，面团会抗拒、撕裂。
⏲ 20分钟
整形。不要把气全压掉：上三分之一往下折、压紧，再折一次，接缝朝下滚成约35cm长，两端搓尖。接缝朝上的地方就是面包会爆开的地方。
接缝朝下放在发酵布或烘焙纸上，最后发酵45-60分钟。用手指轻按应该慢慢回弹。完全弹回来说明还要再发；完全不回弹说明发过了。
⏲ 60分钟
把烤箱和烘焙石板——或倒扣的烤盘——一起预热到250°C，至少45分钟，烤箱底部放一个空盘。石板没热透，面包永远涨不起来。
⏲ 45分钟
割包。用刀片或很薄的刀，沿长度方向以浅角度割五到七道互相重叠的口。刀刃保持约30度，割5mm深，一刀到底。一犹豫，刀就会拖着面团走，而不是把它割开。
把面包送进烤箱，把开水倒进底部的盘子，立刻关门。蒸汽延迟表面定型，让面包涨得更大，还让淀粉糊化成有光泽的外皮。干烤只能上色，永远得不到薄而脆的外壳。
250°C烤10分钟。体积就在这段时间里决定。
⏲ 10分钟
打开烤箱门放出蒸汽，拿走盘子，降到230°C，再烤12-15分钟。蒸汽必须散掉，外皮才能变干变脆。
⏲ 15分钟
放在晾架上彻底放凉，至少30分钟。里面的蒸汽要散出去，否则外皮会变软。热的时候切，组织会被压扁；放在盘子上，底部会变潮。放凉时听到的噼啪声，就是烤得好的标志。
⏲ 30分钟

变化

天然酵种（levain）：用天然酵种代替酵母。酸味更明显，外皮更厚，时间也长得多。严格说是另一种面包。
麦穗面包（épi）：用剪刀几乎平放，左右交替剪开整好形的面团，剪成麦穗状。同样的面团，外皮面积更多。
小法棍和细法棍（ficelle）：更短或更细。烘烤时间减5-8分钟。
加全麦粉：全麦粉最多加到20%，风味更深，但体积会小。水多加约5%。

更多细节和原因 (3)

波兰种（poolish）：前一晚把100g面粉、100g水和0.5g酵母混合，室温放12小时，再加进主面团。它和冷藏发酵目的相同——靠时间养出风味——只是换了一条路。
传统法式法棍（baguette de tradition française）：法国法律（1993年面包法令）规定只能用面粉、水、盐和酵种，禁止使用冷冻面团。这正是本配方的组成。普通超市的法棍可能含有添加剂。
越南法棍面包：越南法棍里的面包掺了粘米粉，外皮薄，组织轻盈蓬松。同一个名字，却是在越南演变出来的另一种面包——用法国法棍做越南法棍三明治，外皮会刮伤上颚。

小贴士

少酵母，长发酵。酵母多涨得快，却没有味道。风味来自那12-18个小时的低温里，酶把淀粉转化成糖（面团与面筋）。
盐不只是调味。2%的盐能减慢发酵、收紧面筋。不放的话，面团会松垮，发酵失控（盐）。
蒸汽还得放出来。超过前十分钟还留着，外皮永远干不了，会变得像皮革。加蒸汽和放蒸汽是一个操作的两个部分。
犹豫的割口会失败。刀刃放斜，一刀割到底，否则割口打不开。垂直深割不会开花，只会撕裂。面团粘刀就把刀刃沾湿。
烤深一点。颜色浅的法棍就是没烤够。外皮的香味来自美拉德反应，必须烤到足够程度才有法棍的味道。
晾架不是可选的。放在盘子上，蒸汽困在底下，底部会变湿软。没凉就切，组织会被压扁。
放干的法棍是一种原料。法式吐司、洋葱汤里的面包片和意式烤面包片用它都更好。用新鲜面包做会变成一团糊。

更多细节和原因 (5)

只有四种原料，正是难点所在。没有糖、没有油、没有牛奶，没有任何东西替你带来柔软和香气。剩下的变量是时间和蒸汽，失败几乎总是其中之一。
面粉蛋白质11-12%。更高（13%以上的面包粉）会做出韧而有嚼劲的面包；更低则撑不住体积（面粉的选择）。法国T65面粉正好在这个区间。
蒸汽造就外皮。表面湿润时，面包还能继续膨胀，表面的淀粉会糊化出光泽。任选其一：烤箱底部的盘里倒开水、放一杯冰块，或者前十分钟用带盖的锅烤。这就是蒸里讲的冷凝热在面包烤箱里的作用。
你的烤箱才是真正的限制。面包店的烤箱会喷蒸汽，底火也不一样。把石板或倒扣的烤盘预热45分钟以上，是缩小差距的唯一办法（烤箱里真正发生了什么）。
几个小时就会变干——这很正常。没有油、没有糖，就没有东西能锁住水分。这就是法国人一天买两次面包的原因，而办法不是存放，而是冷冻：放凉、切片、当天冷冻，吃时200°C回烤5分钟（冷冻与解冻）。冰箱冷藏是最糟的选择——那正是淀粉老化最快的温度区间（上桌温度）。