Name: 司康
Prep time: 15 min
Cook time: 14 min
Total time: 29 min
Yield: 6人份
Cuisine: 英国菜
Ingredients: 250g 低筋面粉（或中筋面粉）; 2小勺 泡打粉; 0.25小勺 盐; 60g 冷黄油; 40g 白糖; 120ml 牛奶; 1 鸡蛋; 50g 葡萄干或蔓越莓干; 1佐餐用 凝脂奶油（或打发的淡奶油）; 1佐餐用 果酱（草莓/覆盆子）

材料

6人份

低筋面粉（或中筋面粉）250g
泡打粉2小勺
盐0.25小勺
冷黄油 · 切丁，冷藏60g
白糖40g
牛奶 · 冷的，留一点刷表面120ml
鸡蛋 · 可选，加入面团或刷表面1
葡萄干或蔓越莓干 · 可选50g
佐餐
凝脂奶油（或打发的淡奶油）1佐餐用
果酱（草莓/覆盆子）1佐餐用

做法

烤箱预热到200°C。把面粉、泡打粉和盐筛入碗中。
⏲ 2分钟
用指尖把冷黄油搓进面粉，直到呈细面包屑状（动作要快，保持黄油冰冷）。拌入白糖和果干。
⏲ 5分钟
加入牛奶（和鸡蛋），用刀或刮刀轻轻“切拌”成一个面团（拌过头会变硬）。
⏲ 2分钟
在撒了面粉的台面上把面团拍成2–3cm厚，用模具压出圆饼（垂直往下压，不要扭转，才能均匀膨起）。
⏲ 3分钟
摆在烤盘上，表面刷牛奶或蛋液上光。
⏲ 1分钟
200°C烤12–15分钟，至膨起金黄。稍微放凉，掰开，配果酱和奶油食用。
⏲ 14分钟

变化

原味司康：不加果干，只做最基本的。
奶酪香草：减少糖，加入切达奶酪和香草，做成咸司康。
柠檬蓝莓：柠檬皮屑加蓝莓。
德文郡还是康沃尔：先抹奶油还是先抹果酱——顺序因地区而异。

更多细节和原因 (3)

这就是“冷黄油带来层层酥松”的真正含义。留成小块的黄油在烤箱里融化，留下空隙，面团里的水变成蒸汽，把这些空隙撑开。把黄油搓到融进面粉里，就没有可以撑开的空隙了。可颂遵循同样的原理，区别在于它把层次有序地排列，而司康是随机散布的。
和黄油酥饼相比，变量是水。黄油酥饼里完全没有液体，所以不会形成面筋，口感酥碎；司康里有牛奶，所以有蒸汽，于是膨起成层。同样的面粉，同样的黄油：液体决定了到底有没有层次，而大部分的膨胀则来自泡打粉——这也是黄油酥饼没有的。
压模时不扭转，也属于同一个道理。扭转会把切面压实，让各层粘在一起，而粘在一起的层在烤箱里无法互相滑开。所以扭过的司康会膨得歪歪斜斜。