日式饭团

日本饭团：把温热的米饭包住梅干、金枪鱼蛋黄酱或三文鱼等馅料捏成形，再裹上海苔。手上只需沾点盐水，谁都能做——非常适合便当和零食。

材料

2人份

温热的米饭 · 约300g，短粒米2碗
盐 · 抹在手上0.5小勺
海苔（烤紫菜） · 切四等份2张
馅料（任选一种）
梅干 · 去核2
金枪鱼蛋黄酱 · 金枪鱼+蛋黄酱3大勺
烤三文鱼 · 拆碎60g
柴鱼片+酱油 · 木鱼花拌酱油1适量

做法

用刚煮好、稍微放凉但仍温热的米饭（太烫会烫手；太凉则捏不成团）。
⏲ 1分钟
准备馅料：金枪鱼拌蛋黄酱，梅干去核，或把三文鱼烤好拆碎。
⏲ 5分钟
手稍微沾湿，抹上少许盐（防止米饭粘手，同时调味）。
⏲ 30秒
把一把米饭摊在手掌上，压出一个凹坑，放入一小勺馅料，再用米饭盖住。
⏲ 1分钟
用双手轻轻捏成三角形（不要用力挤——只需转动、轻压3–4次）。
⏲ 1分钟
裹上一条海苔，装盘。立即食用，或装进便当盒。
⏲ 30秒

变化

烤饭团：刷上酱油，烤或用平底锅煎出脆皮。
金枪鱼蛋黄酱/明太子/三文鱼/梅干：馅料随意替换。
韩式饭团（jumeokbap）：米饭拌上香油、盐、海苔碎和小银鱼干，捏成团。
饭团三明治（onigirazu）：用海苔把米饭和馅料包成扁平的“米饭三明治”。

小贴士

趁米饭新鲜温热时捏形，才能成团（冷饭会散）。
手沾盐水，既不粘手又能调味。
不要用力挤——轻轻捏形，冷却后依然松软。
海苔吃之前再包才脆；带便当时分开装。
馅料少放，放在正中间。

更多细节和原因 (5)

“趁温热”说的是淀粉，而不是温度。米饭冷却时淀粉会重新结晶——这就是回生。不同的菜把这同一个现象往不同方向用（煮饭），而饭团属于在回生开始之前就定形的那一类。冷饭会散，不是因为力气不够，而是因为每一粒米都已经定型，不再抓住旁边的米粒，所以用力压也救不回来。
午餐肉饭团把同一性质推得更远，阿兰奇尼则反着用。午餐肉饭团趁米饭热的时候压进模具，因为只有在回生之前，米饭才能压实成一整块。阿兰奇尼用的是完全冷却的米饭，因为米粒之间的淀粉糊在回生中变硬，是把它粘在一起的唯一东西。饭团介于两者之间。
“不要挤”和“必须捏得住”并不矛盾。让饭团成团的是米粒表面的淀粉；你的手额外加上的是压碎。破裂的米粒会变成糊状，冷却后变硬。轻轻转三下找到形状就停手，这样的饭团在袋子里放几个小时还能保持形状，入口却依然松散。
盐水既是调味，也是表面处理。盐不会跑进中心，它留在外层——而外层正是最先变干、最先变质的那一层。在便当里，盐既是调味（盐：时机比用量更重要），也是一种非常温和的防腐剂。紫菜包饭用香油和盐做同样的事，而且因为不放醋，正是出于这个原因，它不如寿司耐放。
为什么海苔要最后一刻才包。海苔又薄又干，会很快吸走米饭的水分。包得太早，它会失去酥脆，还会把米饭表面弄干。便利店那种双层包装，就是为了解决这一个问题。