韩式紫菜包饭

用紫菜把米饭和各种馅料卷起来再切片——韩国经典的便当和野餐小吃。

做法

温热的米饭加香油、盐和熟芝麻拌匀，稍微放凉。
胡萝卜切丝，加少许盐炒熟；菠菜焯水，用香油和盐拌匀。
鸡蛋打散，煎成厚蛋饼，切成长条；火腿略煎一下。腌黄萝卜和黄瓜切成长条。
在紫菜粗糙的一面薄薄铺上米饭，铺满三分之二，把馅料横排在中间。
用竹帘紧紧卷起，整形，外面刷一层薄薄的香油。
刀蘸水，边切边蘸，切成一口大小。撒上芝麻上桌。

变化

金枪鱼紫菜包饭：加入用蛋黄酱拌过的金枪鱼，口感浓郁鲜香。
芝士紫菜包饭：放一片芝士，口感更柔软。
忠武紫菜包饭：只卷米饭，卷得细细的，配辣鱿鱼和萝卜泡菜一起吃。
裸紫菜包饭：反卷，让米饭在外面，再裹上芝麻。

小贴士

趁米饭温热松软时调味，这样才能粘在一起——湿饭容易破。
米饭不要放太多——薄薄铺满三分之二最好卷。
把馅料擦干，饭卷才不会变得湿软。
外面刷香油，刀蘸水，切口才整齐。

更多细节和原因 (5)

米饭里没有醋，这才是它和寿司真正的区别。紫菜包饭的米饭用香油和盐调味。寿司的醋不只是味道：它降低pH值，帮助米饭保存，而香油完全没有这样的作用。所以紫菜包饭是当天吃的食物，关于夏天野餐便当的各种提醒都源于这一点。油起的作用是包裹每一粒米，减缓它变干，并防止卷好的饭卷自己粘成一团。
“趁温热调味”是有温度的。和饭团一样，紫菜包饭是在大约体温的温度下成形的（煮饭）。太烫，蒸汽会让紫菜变软，油会浮在表面；完全凉透，淀粉已经回生，米粒之间不再相互抓牢。油和盐趁热加；卷则在温热时进行。
为什么米饭要铺在粗糙的一面。紫菜的做法和造纸一样，片子从帘子上揭下来时，一面光滑，一面有纹理。粗糙的一面表面积更大，米饭更容易嵌牢。铺在光滑的一面，卷的时候米饭层会滑动，卷好后外面也没有光泽。
“把馅料擦干”是关于紫菜的规则，而不是关于馅料的。紫菜是一张薄薄的多糖片，一碰到水很快就会变软塌。拧干菠菜、给黄瓜抹盐，不是为了它们自身的味道，而是为了外皮能撑多久。泽庵萝卜用另一种方式做了同样的选择：腌菜本身几乎没有可以析出的游离水。
刀蘸水也是为了紫菜。干刀会粘住紫菜，拖着它直到撕破。一层水膜能破坏这种粘附，而用来回锯的动作而不是往下压，馅料就不会从切口被挤出来。