礁岛青柠派

来自佛罗里达群岛的派：炼乳和蛋黄里倒入青柠汁，装进饼干碎底里凝固，上面盖蛋白霜。馅料不是靠加热变稠的。青柠汁一倒进去，酸就让炼乳里的蛋白质凝固，当场变稠；烤箱的作用是把蛋黄加热到安全温度，并把蛋白霜烤好。之所以从炼乳开始，是因为在冷藏运输出现之前，鲜奶运不到这些岛上。

做法

烤箱预热到175°C。饼干压成细碎，和黄油、白糖拌匀，用力压在派盘的底部和侧面，烤10分钟。烤过之后，黄油冷却时才会凝固，派底才立得住。
⏲ 10分钟
蛋黄和青柠皮屑一起打3分钟，直到颜色变浅、体积变大。
⏲ 3分钟
拌入炼乳，然后一点一点加入青柠汁，边加边搅。加进去时它会明显变稠，这是酸的作用，不是热——酸让炼乳里的酪蛋白凝固，当场就定型了。理论上这个馅料根本不需要烤箱（乳制品与加热）。
但还是要烤。倒进派底，175°C烤15分钟。目的不是让它变稠，而是把蛋黄加热到安全温度，并让表面变结实。中心还微微晃动时就拿出来；烤到完全凝固会裂开。
⏲ 15分钟
做蛋白霜用的糖浆：白糖和水煮到118°C，不要搅拌。没有温度计的话，就是软球阶段——滴一滴到冷水里能形成软软的小球（糖除了甜还在做什么）。
⏲ 5分钟
蛋白加盐打到湿性发泡。打蛋器不停，把滚烫的糖浆沿着盆壁细细地倒进去。继续打约五分钟，直到盆只有微温。热糖浆把蛋白烫熟了，所以这种蛋白霜不会像法式蛋白霜那样塌。
⏲ 5分钟
趁馅料还热时把蛋白霜盖上去。这是防止出水的规则：盖在冷的馅料上，接触面永远熟不了，之后那里就会积水。
把蛋白霜一直抹到派底边缘，完全封住。任何缝隙都是蛋白霜收缩、滑落的地方。用勺背拉出尖角。
200°C烤6分钟，只把尖端烤上色；有喷枪的话更精确。烤得更久，表面会出现金色的小液滴——那是糖渗出来了，说明烤过头了。
⏲ 6分钟
在室温下彻底放凉，再冷藏至少3小时。必须冷透，馅料才会变结实、切得干净。冷着上桌（上桌温度）。
⏲ 180分钟

变化

对照意式奶冻：用明胶凝固。同样的牛奶和糖，三种凝固方式——明胶、鸡蛋、酸。
对照马卡龙里的蛋白霜：马卡龙也用意式蛋白霜，同样靠热糖浆烫熟并稳定。帕夫洛娃和伊顿麦斯用的是法式蛋白霜，软得多。

更多细节和原因 (7)

打发淡奶油版——也就是本页照片里的样子：如今在佛罗里达，打发淡奶油比蛋白霜更常见，用量列在配料表里。传统的顶层、也是本页讲解的，是蛋白霜。
礁岛青柠和波斯青柠：礁岛青柠个头小、籽多，成熟后变黄，比常见的波斯青柠更酸、更香。尽管如此，即使在佛罗里达，瓶装礁岛青柠汁也是常规——从那么小的果子里挤出150ml，要用二十多个。这不是牺牲正宗性的偷懒。
为什么用炼乳：在冷藏运输出现之前，鲜奶运不到佛罗里达群岛。罐装炼乳是岛上能买到的乳制品，于是有了这个派。这是食材本身就是历史的少见例子。
冷冻礁岛青柠派：同样的馅料，不烤，直接冷冻。蛋黄始终没有加热，所以要用巴氏杀菌蛋黄。因为它本来就是靠酸凝固的，冷冻后也能保持形状。
对照芝士蛋糕：两者都是饼干底里装乳制品馅料，凝固方式不同。芝士蛋糕凝固，是因为鸡蛋遇热凝固；这个凝固，是因为酸在室温下让它凝固。
与酸橘汁腌鱼原理相同：青柠汁让鱼肉蛋白变性到看起来像熟了，和青柠汁让炼乳里的蛋白质凝固，是同一件事。酸能做一部分热做的事。
对照拉斯古拉：那里用酸让牛奶凝固，目的是做出捞出来的凝乳，当作奶酪；这里的目的是让凝固的东西原样留着。区别在于温度和浓度：拉斯古拉是把酸加进刚离火的稀牛奶里，使它分离成凝乳和乳清；这里是在室温下加进浓稠多糖的炼乳里，它就整体变稠。