照片: EvanProdromou · CC BY-SA 4.0
纽约芝士蛋糕
用大量奶油奶酪做成的浓郁扎实的美式芝士蛋糕。顺滑的蛋糕糊铺在全麦饼干底上烘烤，冷藏后冰凉着吃。纽约芝士蛋糕最为有名，配上莓果淋酱，酸甜明快，形成鲜明对比。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
饼底：饼干碎与融化黄油、白糖拌匀，在模具底部压紧，放进冰箱冷藏。
- ⏲ 5分钟
室温的奶油奶酪加白糖打至顺滑，用低速，以免打入太多空气。
- ⏲ 4分钟
鸡蛋逐个加入，再加酸奶油、香草精、柠檬汁（和玉米淀粉），搅成顺滑的面糊。
- ⏲ 5分钟
倒入模具，抹平表面。为防止开裂，模具外包上锡纸，用水浴法烘烤。
- ⏲ 55分钟
160°C（320°F）烤50-60分钟，至边缘凝固、中心还会轻微晃动。
- ⏲ 240分钟
关掉烤箱，把烤箱门打开一条缝，放凉1小时；再冷藏至少4小时（最好过夜）后享用。
变化
- 纽约芝士蛋糕：多加酸奶油和淡奶油，更浓郁、更高。
- 巴斯克芝士蛋糕：没有饼底，用高温烤到表面焦黑。
- 免烤芝士蛋糕：用吉利丁凝固而不烘烤——更轻盈松软。
- 莓果淋酱：浇上蓝莓或草莓酱，增添酸味。
小贴士
- 所有材料都回到室温——冷的材料会让面糊结块。
- 低速、轻柔地搅拌，减少空气，就能减少开裂和塌陷。
- 水浴是不开裂的关键——加热温和又均匀。
- 中心还轻微晃动时就烤好了——烤过头会变干。
- 彻底冷藏（最好过夜），切面才干净，味道也更融合。
更多细节和原因 (7)
- 水浴不是为了保湿或蒸汽，而是为了给温度封顶。整个蛋糕取决于一个数字：超过80°C，鸡蛋的蛋白质会剧烈收缩并挤出水分——变成泡在液体里的干硬凝块（鸡蛋）。160°C的烤箱会让600克蛋糕糊的外圈远远超过这个温度，而中心还远没有凝固；模具周围的水却不可能超过100°C。烤过头的芝士蛋糕上的裂缝和渗出的液体就是这种收缩，这也是为什么解决办法是降低温度，而不是缩短时间。
- 那一大勺可选的玉米淀粉，是走另一条路的同一份保险。在60-75°C膨胀的淀粉颗粒会挤进鸡蛋蛋白质之间，把凝固温度提高几十度。巴斯克芝士蛋糕就建立在这一点上——两大勺面粉让蛋奶糊在220°C的烤箱里不用水浴也能挺住——这也是克拉芙蒂直接进烤箱也不会结块的原因。加了淀粉，水浴就成了第二道防线，而不是唯一的防线。
- 中心还在晃动并不是没烤熟。边缘凝固说明外圈已经到了温度，而中心还在升温；这时出炉，余温会把它烤完。如果等到中心在烤箱里变硬，边缘早就远远超过80°C了。关掉烤箱、开着门缝放一小时，是把同样的思路用在冷却上——芝士蛋糕在收缩时开裂，而遇到冷风收缩得最快。
- 轻轻搅拌，因为面糊里没有任何东西能撑住气泡。没有面筋，也没有膨松剂。搅进去的空气在烤箱里膨胀，回落时却没有东西托住，于是表面撕裂，中间塌陷。巴斯克芝士蛋糕接受了同样的事实，并且保留了这个结果：在那里，塌陷就是它的造型。
- 室温关乎油脂，而不是搅拌时间。冷的奶油奶酪是硬的油脂，搅不顺滑，第2步里没搅开的疙瘩，烤好后还是疙瘩。为了搅开它而更用力地打，就会打进第2步本来要避免的空气。
- 让它凝固的是鸡蛋和加热。 青柠派是对照：芝士蛋糕凝固是因为鸡蛋遇热凝结，青柠派则是因为酸在室温下让它凝结。这里那一大勺柠檬汁是为了风味，也帮一点小忙；变化里的免烤版则用吉利丁把整个机制彻底换掉了。
- 压制的饼干底是绕开酥皮的办法，而不是一种酥皮。唯一把它粘在一起的是冷藏变硬的黄油，所以要压紧并冷藏而不是烘烤，也不需要盲烤。苹果派用水果里的淀粉来应对同样的湿馅问题；而这里的馅料除非烤过头，否则根本不会析出游离的水——上面水浴那一条说到的渗出液体，正是这种失败。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
甜点 →
同一国家的菜
美国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/cheesecake · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。