照片: Deni Dahniel · CC BY-SA 4.0
仁当牛肉
印度尼西亚巴东的名菜：牛肉和椰浆、香料酱一起慢慢炖煮，直到汤汁收成深色、紧紧裹住肉的酱。香料层层叠加出深沉的味道，常被评为世界上最美味的食物之一。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
把香料酱的所有材料打成细腻的酱。
- ⏲ 7分钟
用油把香料酱炒到出香味、油分离出来。放入香茅和青柠叶。
- ⏲ 5分钟
放入牛肉翻炒，让每块肉都裹满香料酱。
- ⏲ 3分钟
倒入椰浆，用盐和白糖调味。煮沸后转小火。
- ⏲ 100分钟
敞开锅盖炖1.5-2小时，不时搅拌，直到汤汁收干、酱汁紧裹在肉上。
- ⏲ 2分钟
酱汁变成深褐色、油分离出来就好了。配米饭上桌。
变化
- 仁当鸡（Rendang ayam）：用鸡肉做，炖煮时间更短。
- 带汁版（kalio）：早点停火，保留酱汁。
- 羊肉仁当：用羊肉，浓郁带膻香。
- 温和版：少放干辣椒，改用红椒粉。
小贴士
- 香料酱要充分炒透，去掉香料的生味，味道才深。
- 小火慢炖——一着急就会失去仁当标志性的浓郁。
- 快结束时要经常搅拌，以免粘锅底。
- 没有南姜或青柠叶？用姜代替/直接省略也一样好吃。
- 第二天味道沉淀下来，更好吃。
更多细节和原因 (4)
- 仁当是一种保存方法，干是它的目的，而不是一种风格。一路收干之后，肉里几乎不剩游离的水分，浸在椰子油里，外面包着满是抑菌香料的酱——所以按米南加保的传统，它能在不冷藏的情况下保存数周，还能带着上路；不过在家做的一锅还是应该放进冰箱。这也是为什么带汁的阶段有自己的名字：停在kalio就是一道咖喱，继续下去就是一种保存食品。卡尼塔斯把肉浸在油脂里，到达了类似的地方，而柿饼则是把同样的水分活度逻辑用在了水果上。
- 椰浆油水分离是熟了的信号，而在别的菜里，这是要避免的失败。泰北咖喱面和咖喱叻沙都要控制椰浆，不让它分离；仁当却要它分离。水分一旦蒸发，乳化就没有什么可以维系的了，油跑出来，从那一刻起，肉是在油里煎，而不是在汤里炖。第6步描述的正是这个转变。
- 所以“快结束时要经常搅拌”不是可有可无的。在分离之前，锅里还有水，温度被限制在接近沸点；分离之后，锅里就是油、糖和椰奶固形物直接贴着金属，放着不管一分钟就会粘锅。叻沙和仁当一开始都遵循同样的香料酱逻辑；仁当只是在油分离之后继续煎下去，把颜色逼得更深。
- 隔夜变得更好吃，在这里有一个具体的原因。马斯曼咖喱是它的近亲——两者都是椰浆加干香料长时间收浓——而两者都会越放越好吃，因为它们的香味物质是脂溶性的，冷却时有大量油脂可以让它们转移进去。两者在最后分道扬镳：马斯曼咖喱保留汤汁，仁当则把它煮干。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
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