甜米露

照片: ayustety · CC BY-SA 2.0

KO EN ES PT FR JA ZH 韩国菜甜点⏱ 390分钟编辑历史

甜米露

一种韩国甜米饮料。把煮好的米饭泡在用大麦芽浸出的水里，保温，直到麦芽里的酶把每粒米里面的淀粉变成糖；当被掏空的米粒开始浮起来时，就做好了。把米粒捞出另外存放，液体煮沸一次让酶停止作用，再加白糖调甜，冰镇后上桌，上面漂着米粒和几颗松子。

材料

6人份

麦芽水
大麦芽粉（yeotgireum） · 发芽后晒干磨碎的大麦200g
水 · 温水3L
米饭
短粒米 · 可掺一些糯米300g
收尾
白糖 · 100-200g，按口味150g
姜 · 切薄片；可选1块
松子 · 漂在上面1大勺
红枣 · 去核切细丝；可选2

做法

麦芽粉搅进3L温水里，静置30分钟，然后用手用力搓揉，用细滤网过滤。留在滤网里的东西扔掉。
⏲ 30分钟
过滤后的水静置1小时以上，让浑浊的沉淀物沉下去。只倒出上面澄清的水，沉淀物扔掉；搅回去的话，饮料会变浑浊。
⏲ 60分钟
米洗净，浸泡30分钟，用比平时略少的水煮，让米饭偏硬。米粒必须保持完整、粒粒分明，不能变烂。
⏲ 30分钟
把米饭放进电饭锅，倒入澄清的麦芽水，搅拌一次，设为保温。不要按煮饭键——煮沸会杀死酶，米饭永远不会变甜。
4-6小时后，当米粒开始一粒粒浮到表面时，就做好了。用手指捏一粒：应该感觉是空的，几乎只剩一层皮。
用滤网把米粒捞出，用冷水冲洗两三遍。沥干，装进有盖的容器放冰箱冷藏。
把剩下的液体倒进锅里，加白糖和姜片，大火煮沸。撇去浮沫，转中火再煮10分钟；正是这次煮沸让糖化停止。尝味，需要的话再加糖。
⏲ 10分钟
捞出姜片，放凉，放冰箱冷藏。上桌时，每杯放一勺米粒，倒入甜米露，上面漂几颗松子和红枣丝。

变化

南瓜甜米露（hobak-sikhye）：把蒸熟压成泥的老南瓜和麦芽水一起放进去。做出来是黄色的，更甜。
加糯米：部分米换成糯米来煮，米粒更软，饮料也稍微浓厚一些。
安东甜米露：同名，却是另一种食物。里面放白萝卜、辣椒粉和姜，颜色变红；它更接近一种清凉辛辣的水泡菜，而不是甜饮料。
不是食醢（sikhae）：食醢是用谷物和盐发酵的鱼，是一种咸味小菜，和这款饮料除了名字的发音之外毫无共同之处。
配水正果：韩国节日餐桌上的另一种甜饮料，是泡着柿饼的肉桂生姜水。

更多细节和原因 (1)

甜酒（dansul）和甘酒（gamju）：甜米露的地方叫法。dansul也可以指用曲子（nuruk）发酵的酒精饮料，所以用大麦芽做的才是甜米露。日本的甘酒同样是把米变甜，但它的酶来自米曲，而不是麦芽。

小贴士

煮沸之前把米粒捞出。和液体一起煮的话，米粒会胀大、破碎并染上颜色。用冷水冲洗后在杯里加回去，它们就会洁白完整地浮着。
让沉淀物沉下去并扔掉。麦芽水里浑浊的那一层是从麦芽里洗出来的细粉。只用上面澄清的水，就能得到清澈的琥珀色饮料。
冷藏保存，三天内喝完。煮沸并冰镇后的甜米露在冰箱里能放几天。米粒要分开保存，否则会吸饱液体沉下去。

更多细节和原因 (5)

和饴糖用的是同一种酶，目的却相反。两者都依靠大麦芽里的淀粉酶在55-60°C把米的淀粉切成麦芽糖。饴糖要煮成稠粥，让所有淀粉都摊开在酶面前，糖化之后把米粒挤出来扔掉。甜米露需要米粒，所以煮的是偏硬的米饭而不是粥，酶把每粒米掏空，而米粒保持着原来的形状（水量采用煮饭里的比例，取偏少的那一端）。
浮起的米粒既是做好的信号，也是装饰。淀粉被变成糖并带走的米粒轻得能浮起来。所以有几粒开始漂浮时，就做好了，而那些米粒正是漂在杯里的东西。饴糖扔掉的，正是甜米露拿来展示的。
有不能煮沸的时候，也有要煮沸的时候。糖化过程中哪怕煮沸一次，酶就会死掉，它永远不会变甜。糖化完成之后，则要故意煮沸：这样能让糖化停在那一刻，并去掉麦芽的生味。没煮沸的甜米露很快就会变酸。
白糖最后放。麦芽产生的麦芽糖甜度大约只有白糖的三分之一（糖除了甜还在做什么），所以糖化后的液体没有你预想的那么甜，要在煮沸时用白糖调整。没有理由更早放：酶的工作是切断淀粉，而不是决定甜度。
粗黑麦面包是谷物自带酶的情况。黑麦面团用它自己的淀粉酶产生糖，再把糖花在颜色上。甜米露则从外部引入酶，来自发芽的大麦。

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