照片: Márcia Cristina Machado · CC BY-SA 4.0

帕索卡（压制花生碎糖）

Name: 帕索卡（压制花生碎糖）
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Yield: 12人份
Cuisine: 巴西菜
Ingredients: 300g 生花生; 100g 白糖; 1撮 盐; 40g 木薯粉

巴西的花生糖。烤过的花生和白糖一起磨，花生一出油、抓一把捏得住就停，然后用力压进模具。不放蜂蜜、不放糖浆、也不放水；唯一的粘合剂是花生自己的油。所以研磨的程度两头都有边界：不够就粘不住，过了就成了花生酱。名字来自图皮语里“弄碎”的意思，在嘴里碎开正是它的要点。

材料

12人份

帕索卡（12小块）
生花生 · 去壳；如果已经烤过，就跳过烤的步骤300g
白糖100g
盐1撮
木薯粉 · farinha de mandioca；可以不放，或用压得很碎的饼干40g

做法

花生在烤盘上铺成一层，170°C烤15-18分钟，直到里外都是浅褐色。中途晃一次烤盘。
⏲ 17分钟
彻底放凉，然后放在两掌之间搓，吹掉红衣。热的时候磨，油会一下子全部出来，根本没有停下来的时机。
⏲ 20分钟
花生、白糖和盐放进料理机，短促地点动研磨，每次之间抓一把捏一捏。
碎屑起初像沙子一样流动，然后捏一把能保持拳头的形状而不散开——就在这里停。如果整团开始像面团一样聚成一个球转动，就过头了。在那之前停下。
如果用木薯粉，把所有东西倒进碗里，用手揉进去。在机器里拌，会在拌的同时把花生磨得更细。
一点一点舀进小玻璃杯或方形模具里，用玻璃杯的平底用力压，一层一层地压，不要一次压完。
把模具倒扣，敲出来。如果碎了，就是压得不够或磨得不够：收拢起来再压一次。密封保存。

变化

做成大块：压进宽大的托盘，表面嵌上整粒花生，再切开，照片里就是这样。
加炼乳：韩语维基百科记录的一种变化。加一两勺会更容易成形、味道更柔和，在嘴里也不那么容易碎。
其他粉：用玉米粉或杏仁粉代替木薯粉。粉会分走油，所以加得越多，就要磨得越久才能粘住。
软木塞形：巴西商店里卖的小圆柱就是它，用窄窄的模具压出来的。

小贴士

糖从不溶化。没有水就没有糖浆，糖一直是和花生一起磨碎的晶体。帕索卡那种沙沙的颗粒感就来自这里。
花生要凉了再磨。热的时候，油会一下子全部出来，直接变成糊。
同一种油的相反用法：在苏亚烤串里，花生香料粉是“花生烤过之后再压榨去油”。在火上，油是问题；在压制的糖里，它是胶水。

更多细节和原因 (4)

粘合剂是花生自己的油。茶食也不用水、不用火就能成形，但“能把它黏住的只有蜂蜜”，剩下的由雕花模子的压力完成。帕索卡没有蜂蜜。把花生磨碎会破坏它的细胞，让油流出来，油打湿碎屑，把它们粘在一起。压制起的作用和茶食里一样。
在别处是失败的，在这里是目标。果仁蜜饼用刀切坚果，并说明了原因：“搅拌机会把油压出来，把碎粒压成一层糊”——在层与层之间，这层糊会把它们粘在一起。这种压实正是帕索卡想要的。
停下来的那一点两边都有边界。韩语维基百科说，要在研磨出足够的油、抓一把捏得住之后，在还没到花生酱之前压制。不够的话油太少，一脱模就散；过了的话油裹住每一粒碎屑，得到的是一团软糊。点动加捏一捏，就是不错过这个间隙的办法。
芝麻拌菠菜也停在同一点。它磨焙香的芝麻时说：“要的是出油、整团像湿润的碎屑一样结块。”在那里，它用酱油和日式高汤调稀成拌酱；帕索卡则直接压制。