番石榴膏

Name: 番石榴膏
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12人份
Cuisine: 巴西菜
Ingredients: 1kg 番石榴; 200ml 水; 500g 白糖; 米纳斯奶酪

巴西的番石榴膏。番石榴煮软、过筛，再和白糖一起不停搅拌熬上将近一个小时，倒进模具，冷却后就成了能用刀切的一整块。不加吉利丁，也不加琼脂：让它凝固的是番石榴自身的果胶。它在殖民时期的巴西起源，用来代替榅桲膏；配一片米纳斯奶酪一起吃，这对组合被称为“罗密欧与朱丽叶”。

材料

12人份

番石榴膏（一个20x10cm的模具）
番石榴 · 熟的红肉番石榴；冷冻果肉也可以1kg
水200ml
白糖 · 约为过筛后果泥重量的60%500g
佐餐
米纳斯奶酪 · 或口味温和的新鲜奶酪：印度奶酪（paneer），或压过、沥干的茅屋奶酪

做法

番石榴洗净，切掉两头，切成四瓣。不要去皮。
番石榴和水放进锅里，盖上盖子煮10分钟到变软。
⏲ 10分钟
打成细泥，压过筛网去掉籽，籽硬得会硌牙。称一下果泥的重量。
果泥和白糖放进宽口厚底锅，中火煮开后转小火。用木勺不停搅拌，刮着锅底。越稠越容易溅，所以用长柄勺，护住手。
熬40-60分钟。用勺子在锅底划一道，那道线能停留片刻，整团离开锅边、作为一个整体移动，就熬好了。
⏲ 50分钟
倒进铺了纸的模具，抹平。室温冷却，然后放一夜凝固。
脱模，切成1cm厚的片。每片配一片同样厚的奶酪。

变化

卡斯康（cascão）：一部分果泥不过筛，留着小块，吃起来有口感。凝固得稍软一些。
罗密欧与朱丽叶：番石榴膏和米纳斯奶酪叠在一起。一口里有甜对咸、硬对软。
博洛德罗洛：伯南布哥州的卷蛋糕，许多层极薄的蛋糕片中间抹上融化的番石榴膏卷起来。
榅桲膏（marmelada）：番石榴膏当初代替的就是它。做法相同。

更多细节和原因 (1)

奶油番石榴膏（goiabada cremosa）：早一点停火，停在能用勺子舀的阶段，装罐用来抹。是同一样东西，只是没熬到能切片的程度。

小贴士

为什么搅拌一刻都不能停：越稠，锅底的热量就越难往上走，一停下来，锅底就会焦。一股焦味会扩散到整锅。

更多细节和原因 (5)

让它凝固的是番石榴本身。不加吉利丁，也不加琼脂。番石榴和这种膏所取代的榅桲一样，果胶含量很高，糖和它一起把足够的水分熬掉之后，它自己就会凝固。这正是林茨挞讲果酱时说的一点：“红醋栗和覆盆子之所以是传统选择，一半原因是它们果胶含量高，凝固得结实。”
在豆子里，同样的果胶起的是相反的作用。炖煮提醒“酸会让果胶变硬”，所以和酸一起煮的豆子永远煮不软，辣肉酱和红红也都按这条规则安排豆子。在那里，果胶在细胞壁里，让它定型就会让蔬菜不变软。番石榴膏的果肉打碎过筛，果胶分散在整锅果泥里，然后才让它凝固。同一种物质，在这里是搭建，而不是阻挡。
它是一直熬到能切片的果酱。凤梨酥把硬实的馅料分了类——“区别在于让馅料变硬的东西——焦糖、高果胶的果酱，而这里是熬干的蔬菜。”这三种都放在酥皮里，借酥皮的形状。番石榴膏把果酱这一支走得更远，一直到不用酥皮也能立住、能用刀切。
看锅底，不要看钟。番石榴的水分和果胶含量各不相同，所以可能要四十分钟，也可能要六十分钟。如果勺子划出的线马上合上，就继续熬。熬得不够，脱模后会塌；熬过头，就会从结实变成松散易碎。
它的保存方式和果干不一样。特克拉皮把果泥摊薄，在太阳下晒干。番石榴膏是在还含着水分的状态下凝固的，所以切面发亮，也所以必须盖好保存，不然外层会变干。