巴西菜

巴西的小份布丁：蛋黄、白糖、椰丝和融化的黄油，倒进抹了黄油、撒了糖的模具里，隔水烤，再倒扣出来，椰子层托着一层闪亮的黄色顶面。焦糖布蕾把蛋黄分散在淡奶油里，焦糖布丁分散在牛奶里；金迪姆根本没有可以分散蛋黄的液体。所以在烤箱里，混合物分成椰子和蛋黄两部分，烤一次就出来两层。

巴西的卷蛋糕：黄油海绵蛋糕糊抹得像纸一样薄后烘烤，刷上融化的番石榴膏（goiabada），一张接一张紧紧卷起，直到切面露出几十层螺旋状的薄层。每张蛋糕片要薄到层数数得清，同时还要能弯而不裂；番石榴膏融化后才好抹开，进冰箱后又重新凝固，把各层粘在一起。

巴西人最爱的派对甜点：把炼乳和可可粉、黄油一起熬浓，搓成小球，再裹上巧克力碎。只需几样材料，就是生日派对上的经典。

巴西东北部的牛肉：切成厚片，轻轻抹盐，放在有遮挡、通风的地方短时间晾干。名字的意思是“太阳肉”，但它不晒太阳。只有表面变干，里面依然湿润，所以不用浸泡，直接上烤架或下锅。

巴西每家面包店都有的鸡肉可乐饼。决定成败的不是馅，而是面团：把面粉倒进煮过鸡肉的高汤里，在火上搅拌到成团，淀粉已经糊化，所以能压得很薄，既不会破，下油锅也不会炸开。换成清水而不是那锅高汤，当场就成了另一种东西。

来自米纳斯吉拉斯州的豆子菜：煮好的豆子和鸡蛋、羽衣甘蓝一起，在煎培根和香肠剩下的油里翻拌，最后加入烘过的木薯粉，把锅里的油和豆汁全部吸干。木薯粉已经烘过，不需要再煮，一下锅就起作用，把一道带汤汁的豆子菜变成一道没有汤汁的菜。名字来自17世纪巴西的骡队赶脚人。

巴西中部戈亚斯州和米纳斯吉拉斯州的一锅鸡肉饭。先把鸡肉煎上色，洋葱、大蒜和番茄放进同一口锅，米在油脂里炒过后再加水。黄色来自胭脂树粉（colorau）。在戈亚斯，它和整颗佩基果一起煮，佩基果的果核上覆盖着又细又硬的刺，所以要用牙齿轻轻刮下果肉。千万不要咬下去。

巴西的番石榴膏。番石榴煮软、过筛，再和白糖一起不停搅拌熬上将近一个小时，倒进模具，冷却后就成了能用刀切的一整块。不加吉利丁，也不加琼脂：让它凝固的是番石榴自身的果胶。它在殖民时期的巴西起源，用来代替榅桲膏；配一片米纳斯奶酪一起吃，这对组合被称为“罗密欧与朱丽叶”。

巴西的花生糖。烤过的花生和白糖一起磨，花生一出油、抓一把捏得住就停，然后用力压进模具。不放蜂蜜、不放糖浆、也不放水；唯一的粘合剂是花生自己的油。所以研磨的程度两头都有边界：不够就粘不住，过了就成了花生酱。名字来自图皮语里“弄碎”的意思，在嘴里碎开正是它的要点。

外脆内韧，这种巴西奶酪面包用木薯淀粉和奶酪做成。不含小麦面粉，天然无麸质，只需混合、搓圆、烘烤——是巴西早餐和点心时间的常客。

巴西帕拉州贝伦的鸭肉菜：鸭子先烤，再放进黄色的图库皮汁里小火炖，最后加入金纽扣——一种让嘴里发麻的叶子，配米饭和木薯粉吃。图库皮是做木薯粉时从擦碎的木薯里拧出来的汁。在别处，这种液体会被倒掉；在这里，它被静置沉掉淀粉、发酵、煮到毒性消失，变成了汤底。