芝麻拌菠菜

一道日式小菜：焯过水的菠菜，拌上粗磨的熟芝麻，只加酱油和白糖。油脂是包在磨碎的固体里而不是以油的形式进来的，所以拌之前青菜要比平时挤得更干。

材料

2人份

青菜
菠菜 · 根部剖开，把泥沙洗掉300g
盐 · 放进1.5L焯水用的水里15g
芝麻酱汁
白芝麻 · 生的，不要买炒好的；约4大勺40g
白糖1.5大勺
酱油1.5大勺
日式高汤 · 没有就不放；不要用水代替1大勺

做法

芝麻放进干锅，小火边晃边炒。芝麻开始噼啪作响、用手指一捻就碎时就好了。在颜色变深之前离火。
⏲ 3分钟
趁热倒进研钵里研磨。磨碎大约一半，剩下的保留整粒。要的是出油、整团像湿润的碎屑一样结块。
⏲ 4分钟
把白糖、酱油和日式高汤拌进磨好的芝麻里。它应该能停在勺子上，而不是流下去。
⏲ 1分钟
1.5L水加15g盐烧开，敞着锅盖焯菠菜，根部先下，焯30-40秒。
⏲ 40秒
放进冷水里30秒。再久的话，味道反而会被泡出去。
⏲ 30秒
用手用力挤干，切成4cm的段，再挤一次。第二次挤才是关键。
⏲ 2分钟
上桌前再和酱汁拌匀。拌得太早，盐会把叶子里的水拉出来，把酱汁冲稀。
⏲ 1分钟

变化

四季豆、胡萝卜、西兰花：较硬的蔬菜焯2-3分钟，用同样的酱汁。在日本家庭里，除了菠菜，最常见的就是四季豆版。
用黑芝麻：颜色更灰，香气强烈得多。白糖稍微多放一点。
白拌（shira-ae）：同一个家族，把沥干的豆腐压碎拌进酱汁里。更柔和，也更能拌得多。
用味噌：用一大勺白味噌代替酱油。咸味更圆润，但芝麻味没那么突出（发酵酱料）。
用花生：把烤花生用同样的方法磨碎，就是花生拌（piinattsu-ae）。颗粒更大，所以酱汁更粗。

小贴士

糖比看起来的多。芝麻壳带有苦味，回应它的就是糖，加上酱油的咸（味道的平衡）。想要不那么甜，先减酱油，再减糖。

更多细节和原因 (7)

这里的油脂是以固体而不是液体的形式进来的。凉拌菠菜在同一类叶子上收拢了一张两种情况的清单：霍尔塔不拧干，“因为热的叶子会吸收橄榄油，而放凉挤干的叶子只能让油附在表面”，而“这道菜只有几滴香油，所以残留的水反而会把调料推开。”——所以那道要用力挤干。它总结道：“同一类叶子，不同的油量，不同的处理。”两者共有、却谁也没说出来的前提是：油脂是可以倒的液体。芝麻拌菠菜的油脂锁在磨碎的种子里，酱汁是一团湿润的碎屑。所以这两种处理都不是：青菜要挤干，不是因为油少，而是因为酱汁没有可以吸收水分的液相。
这让第二次挤成为真正的一步。留在叶子里的水不会被吸收；它会从外面把酱汁冲稀。盘子里积起灰色的汁水，几乎总是在这一步出的问题，而不是在焯水时。
磨粗；磨细了就成了另一种食材。担担面里的芝麻酱就是细磨的版本，那一页说“它很容易分离，一次加入太多液体会让它结成疙瘩”。细磨的芝麻是细小固体颗粒悬浮在自身油脂里的悬浮液，所以油会从里面浮出来，一次加入太多液体会让颗粒结块。磨一半的芝麻把大部分的油留在破开的种子里，所以没有游离的油层可以分离。用料理机打得久了，你做出来的就是芝麻酱而不是这道菜。
出锅马上研磨是有原因的。用油激发香料的出发点是香气溶于油——“搅进水里，只有一部分出得来；用热油一激，提取出来的多得多，还会扩散到整道菜里”。那一页上的菜都是另外倒入油脂来承载香气；而芝麻按重量差不多一半就是这种油脂。所以在这里，提取这一步不是加油，而是破坏细胞壁，研钵站在了锅的位置上。热的时候油更稀，种子一破就容易流出来；凉了再磨也行，只是要花更久才能把油弄出来。
它和撒一把整粒芝麻不是同一道菜。不磨的话，外壳保持完整，大部分种子会原样通过，交出的香气和油都很少。撒在上面的芝麻是装饰；在这里，芝麻是全部的调味。
同一种种子的相反用法是芝麻豆腐。那里芝麻被磨成顺滑的油性糊，锁在葛粉淀粉的凝胶里，那份油脂阻碍淀粉网络，正是那道菜的主题。这里没有锁住任何东西的凝胶，也根本不做成糊。同样的食材，相反的处理。
焯水本身用的是凉拌菠菜的方法。敞着锅盖，水要多，盐要放够。那一页把这个技巧归结为一句话——“短时间加热，稀释酸，并给酸一条出路。”这里不再重复。