加利尼亚达（佩基果一锅鸡肉饭）
巴西中部戈亚斯州和米纳斯吉拉斯州的一锅鸡肉饭。先把鸡肉煎上色，洋葱、大蒜和番茄放进同一口锅，米在油脂里炒过后再加水。黄色来自胭脂树粉（colorau）。在戈亚斯，它和整颗佩基果一起煮，佩基果的果核上覆盖着又细又硬的刺，所以要用牙齿轻轻刮下果肉。千万不要咬下去。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
鸡肉加1小勺盐、黑胡椒和一半蒜末拌匀，静置20分钟。
- ⏲ 11分钟
厚底锅中烧热油，鸡肉皮朝下放入。分两批煎，不要挤，煎10-12分钟，至深褐色。粘在锅底的东西就留在那里。
- ⏲ 2分钟 30秒
如果用佩基果，现在放入，滚动翻炒2-3分钟。锅里的油会变黄，香味飘起来。
- ⏲ 5分钟
放入洋葱、剩下的蒜末和青椒炒软，再放番茄和胭脂树粉，再炒5分钟至番茄塌软。边炒边用木勺把锅底的褐色刮下来。
- ⏲ 2分钟
放入米，炒2分钟，至每粒米都裹上油脂。
- ⏲ 19分钟
倒入600ml热水，加青柠汁、香叶和剩下的盐，搅拌一次。煮沸后转最小火，盖上盖子焖18-20分钟，至水分收干。不要搅拌。
- ⏲ 10分钟
关火，盖着盖子静置10分钟，然后撒上欧芹和细香葱，用叉子轻轻拨松后上桌。
变化
- 不放佩基果：在圣保罗和米纳斯吉拉斯，更常见的是不放佩基果的做法。可以改放甜玉米粒，或在上面放煮鸡蛋。
- 瓜里罗巴：在戈亚斯，常常和佩基果一起放入一种带苦味的棕榈芯——瓜里罗巴（guariroba）。
- 黄色：用姜黄或藏红花代替胭脂树粉。照片里的这锅是戈亚斯式的，放了佩基果。
- 多人份：这是节庆和村庄聚会的菜，用大号铸铁锅整锅煮好分着吃。
小贴士
- 颜色在油里形成。胭脂树粉和番茄一起在油里炒，把整锅染色，这和西班牙海鲜饭把藏红花泡在液体里的做法正好相反。
更多细节和原因 (5)
- 千万不要咬佩基果。果核外面有一层壳，覆盖着又细又硬的刺。一咬下去，刺就会脱落扎进嘴里，又痛又难取出。用勺子把佩基果捞出来，拿在手里，只用牙齿轻轻刮下黄色的果肉，果核留在盘边。给孩子吃时，要替他们把果肉取下来。
- 佩基果气味浓烈。同时带有甜味、果香和奶酪味，喜欢和讨厌的人分得很清楚。第一次只放两三颗。买不到的话，宁可不放，也不要去模仿它。
- 鸡肉是为了米饭而煎上色的。鸡皮和鸡肉粘在锅底的东西，一加水就溶开，米就在其中煮熟（上色与美拉德反应）。所以鸡肉一直留在锅里，每一步都在同一口锅里接着做，边做边刮锅底。
- 用油炒过的米粒粒分明。油脂包裹每一粒米，减缓水分进入淀粉的速度，所以米粒不会黏在一起（煮饭）。和烩饭不同，这里不搅拌，也是为了同一个目的：粒粒分明，而不是绵滑。
- 水比普通米饭少。番茄和鸡肉会出水，佩基果也会带来一些。2杯米先从约600ml水开始，如果最后五分钟还太湿，就打开盖子让水汽散掉。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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