特罗佩罗豆（木薯粉、培根、鸡蛋拌豆）

来自米纳斯吉拉斯州的豆子菜：煮好的豆子和鸡蛋、羽衣甘蓝一起，在煎培根和香肠剩下的油里翻拌，最后加入烘过的木薯粉，把锅里的油和豆汁全部吸干。木薯粉已经烘过，不需要再煮，一下锅就起作用，把一道带汤汁的豆子菜变成一道没有汤汁的菜。名字来自17世纪巴西的骡队赶脚人。

做法

泡好的豆子沥干，加清水没过，放入香叶。前10分钟大火滚煮（红腰豆必须完全煮沸，才能破坏其中的凝集素），然后转小火煮到变软但没有开裂：用锅煮40-60分钟，用高压锅则短得多。
⏲ 50分钟
豆子倒进筛子沥干，留出一勺煮豆水。泡在汤汁里的豆子，之后会把木薯粉变成糊。
大平底锅里放少许猪油，小火煎培根把油逼出来。煎脆后捞出。用同一锅油煎香肠，捞出。
⏲ 10分钟
在剩下的油里把洋葱和大蒜炒软，同时把粘在锅底的东西铲起来。打入鸡蛋，炒成大块。
⏲ 5分钟
加入豆子和羽衣甘蓝，翻拌2分钟热透。羽衣甘蓝只要炒软就行。
⏲ 2分钟
木薯粉分两三次撒入，边撒边翻拌。等粉吸干了油和豆汁、锅底变干、整体湿润而松散时就停。如果太干，加一两勺留下的煮豆水。
放回培根和香肠，用盐和胡椒调味，撒上小葱和欧芹。配米饭吃。

变化

加托雷斯莫（torresmo）：很多餐馆会在上面放托雷斯莫，也就是炸得酥脆的猪皮。照片里拌在豆子里的就是它。
和米饭装一盘：在米纳斯吉拉斯州，它放在一盘米饭、猪排骨或香肠以及煮青菜的正中间。
不加鸡蛋：有些人家不放鸡蛋。木薯粉照样会把油吸进去。
换别的豆子：在米纳斯吉拉斯州，通常用斑豆（卡里奥卡豆）。黑豆也可以，但不那么常见。

小贴士

粉要分批加。一次倒进去，最先落下的地方变成糊，其余的还是干的。分两三次撒，中间翻拌，均匀湿润了就停。

更多细节和原因 (5)

这是一种已经熟了的粉。木薯粉（farinha de mandioca）的做法是把擦碎的木薯里的汁液压出来，再把剩下的部分在锅里烘干。图库皮鸭讲的是那份汁液：“图库皮就是做这种粉时从擦碎的木薯里拧出来的汁。”这道菜用的是另一半，也就是粉。因为它在制作时已经烘过，面粉的选择背后的前提——粉是生的，热量之后才来——在这里不成立。它属于卡玛的情况：“这种粉的意义在于它已经熟了。”
所以它最后放，在快要做完的时候。这种粉不需要煮；它只是吸油吸水，而且一下锅就开始吸。培根和香肠的油、豆子上的汤汁、鸡蛋的水分，全都进到粉里，锅底什么也不剩。一道带汤汁的豆子菜就是这样变成没有汤汁的菜的。
豆子要沥干再下锅。豆汁太多，粉吸到饱和就会变成糊。留一勺煮豆水，等粉全部加完、锅里还太干时，才一勺一勺地加。之后补水比少放粉容易调整。
一口锅，一份油。培根的油用来煎香肠，这份油再把洋葱和大蒜炒软，同时把锅底的焦香铲起来（上色与美拉德反应）。在那里积攒下来的一切最后都进了粉里。把油倒掉，粉就没有东西可吸了。
名字说的是什么。特罗佩罗（tropeiro）是用骡子驮运货物的赶脚人。干豆和已经熟了的木薯粉据说就是路上能存放的食物——卡玛也用同样的理由说明它的烘焙粉：任何阶段都不需要烹煮，“这就是它曾被带在旅途上的原因”。