パソカ（ひいたピーナッツを押し固めた菓子）

材料

• パソカ（小12個分）
• 生のピーナッツ · 殻をむいたもの。煎ってあるものなら煎る工程を省く300g
• 砂糖100g
• 塩1ひとつまみ
• キャッサバ粉 · ファリーニャ・ジ・マンジオカ。入れなくても、細かく砕いたクラッカーでもよい40g

作り方

1. ピーナッツを天板に一層に広げ、170°Cで15〜18分、中まで薄茶色になるまで煎る。途中で一度ゆする。

   ⏲ 17分

2. 完全に冷ましてから手のひらでこすり合わせ、薄皮を吹き飛ばす。熱いままひくと油が一気に出てしまい、止めるタイミングがなくなる。

   ⏲ 20分

3. ピーナッツ、砂糖、塩をフードプロセッサーに入れ、短く断続的に回してひき、そのたびにひと握り握ってみる。

4. 粉が砂のようにさらさら流れる状態から、ひと握り握ると崩れずにこぶしの形を保つようになったら、そこで止める。全体がひとつの生地のように丸ごと回り始めたら行き過ぎ。その手前で止める。

5. キャッサバ粉を使うなら、全部をボウルにあけて手で混ぜ込む。機械で混ぜると、その間にピーナッツがさらにひかれてしまう。

6. 小さなグラスか四角い型に少しずつスプーンで入れ、一度にではなく一層ずつ、グラスの平らな底で強く押さえる。

7. 型を返してたたき出す。崩れるなら、押しが足りないかひき方が足りないので、集めてもう一度押し固める。密閉して保存する。

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。