巴西芝士面包球

外脆内韧，这种巴西奶酪面包用木薯淀粉和奶酪做成。不含小麦面粉，天然无麸质，只需混合、搓圆、烘烤——是巴西早餐和点心时间的常客。

做法

烤箱预热至190°C，烤盘铺上烘焙纸。
⏲ 10分钟
锅中放入牛奶、水、油和盐，加热到快要沸腾。
⏲ 3分钟
木薯淀粉放入大碗，倒入热液体，快速搅拌（烫面）。有疙瘩也没关系；放凉到温热。
⏲ 10分钟
鸡蛋一个一个打入搅匀，再揉入奶酪，直到成为光滑、黏手的面团。
⏲ 5分钟
手上抹少许油，搓成高尔夫球大小的圆球，间隔摆在烤盘上（或用迷你玛芬模）。
⏲ 5分钟
190°C烤20-25分钟，至鼓起并呈金黄色。
⏲ 25分钟
趁热吃——外脆内韧。

变化

搅拌机版：所有材料用搅拌机打匀，倒入迷你玛芬模中（最简单）。
夹馅：塞入奶油奶酪或番石榴酱。
香草奶酪：在面团里加香草或蒜粉。
迷你尺寸：搓小一点，做成一口大小的小点心。

小贴士

木薯淀粉（polvilho）必不可少——面粉做不出那种韧劲。
用热液体烫淀粉，才能形成标志性的口感。
太湿就多加点淀粉，太硬就多加点牛奶。
刚出炉最好吃——用空气炸锅复热可以重新变脆。

更多细节和原因 (4)

烫面不是口感上的小技巧，而是面团唯一的结构。木薯淀粉就是纯粹的淀粉，完全没有蛋白质，所以没有面筋可以形成，也没有什么可揉（面粉的选择）。把接近沸腾的液体浇上去，会让一部分淀粉糊化，正是这层凝胶把其余部分粘合成能搓圆的面团。用温热的液体来做，只会得到一团散沙，搓不成球，这才是“面粉做不出那种韧劲”的真正答案——小麦会带来蛋白质网络，那就是另一种食物了。
里面没有任何膨胀剂，鼓起来靠的是蒸汽。没有酵母，没有泡打粉：在190°C下，每个球的外面先凝固成壳，而困在糊化淀粉里的水变成蒸汽，从里面把它撑起来，所以它们最后有点中空，放凉时也会稍微塌一点。闪电泡芙是同样的机制，只是外壳由凝固的鸡蛋和面粉构成，而恰巴提则是用在一张不发酵的薄饼上。
奶酪既是风味也是结构。它的蛋白质和脂肪夹在淀粉链之间，让内部不会变得像橡皮一样——但用哪种奶酪会改变结果：乳制品与加热按融化方式给奶酪分类，很容易融化的奶酪会流出来，留下更扁、更油的面包，而帕玛森这类陈年硬质奶酪能保持形状，还带来咸味。两者的经典搭配正是同时完成这两项任务。
要趁热吃，原因在于淀粉。放凉后糊化的淀粉开始重新结晶，韧劲变成发硬——这就是大福所解释的现象。用干热复热会再次把水分从外壳里逼出去，所以空气炸锅能恢复脆度，而微波炉做不到。同一个国家的：科希尼亚。