金迪姆（顶面光亮的椰子蛋黄布丁）

巴西的小份布丁：蛋黄、白糖、椰丝和融化的黄油，倒进抹了黄油、撒了糖的模具里，隔水烤，再倒扣出来，椰子层托着一层闪亮的黄色顶面。焦糖布蕾把蛋黄分散在淡奶油里，焦糖布丁分散在牛奶里；金迪姆根本没有可以分散蛋黄的液体。所以在烤箱里，混合物分成椰子和蛋黄两部分，烤一次就出来两层。

材料

6人份

混合物（12个小模具）
蛋黄 · 约220g12
白糖250g
椰肉 · 新鲜椰子擦成细丝；用无糖干椰丝的话，用3大勺椰浆泡20分钟100g
黄油 · 融化30g
模具用
黄油 · 软化20g
白糖3大勺
热水 · 隔水烤用1l

做法

烤箱预热到170°C。12个小模具内壁仔细抹上黄油，撒入白糖，转动让糖沾满，把多余的倒掉。
椰丝和白糖、融化的黄油拌匀，直到每一丝都裹上。
蛋黄用细筛压过，滤掉系带和膜。倒在椰丝上，用刮刀慢慢翻拌，不要起泡。放10分钟，让糖溶化、气泡消下去。
⏲ 10分钟
倒进模具至五分之四满。放进深烤盘，倒入热水到模具一半的高度。
烤35-40分钟，直到顶面凝固，用指尖按中间不粘手，一晃整块作为一体晃动。
⏲ 38分钟
从水里取出，放凉，冷藏至少2小时。
⏲ 120分钟
用小刀沿边缘划一圈，倒扣在盘子上。原来是模具底部的那一面，现在成了闪亮的顶面。

变化

大金迪姆（quindão）：同样的混合物，倒进一个大的中空圆模里烤。越大，隔水烤的时间越长。
照片里的形状：那些是用中间有凹陷的小模具烤的。模具的形状就成了顶面。
蛋白：会剩下十二个。做蛋白霜，或任何只用蛋白的甜点都行。

更多细节和原因 (1)

利斯微风（Brisa do Lis）：韩语维基百科说几乎是同一种东西的葡萄牙布丁。用杏仁粉代替椰子，糖先煮成糖浆再加。它是葡萄牙修道院甜点之一。

小贴士

冷了再倒扣。温热的时候，要成为顶面的蛋黄层还是软的。冷藏两小时，倒扣后才能立住。

更多细节和原因 (5)

没有液体来分散蛋黄的布丁。焦糖布蕾把蛋黄放在淡奶油里凝固，焦糖布丁放在牛奶里。焦糖布丁的菲律宾变化牛奶弗兰是“用炼乳、淡炼乳和纯蛋黄做”，但那些蛋黄仍然在奶里，而咖椰吐司上的咖椰是“用椰浆、鸡蛋和斑斓叶做成的酱”。金迪姆里没有这些液体。除了融化的黄油和椰子里含的水分，混合物里唯一的水就是蛋黄自己的，所以它烤出来比那些布丁更紧实、更有光泽。
所以它在烤箱里分成两层。没有液体把椰丝悬浮住，烤的时候椰子通常会和蛋黄混合物分开，聚到模具上部成为一层。倒扣出来后，那一层是底座，而贴着模具底部凝固的蛋黄和糖就是闪亮的顶面。倒一次就有两层，什么都不用倒两次。
这里的水浴也是刹车，和焦糖布蕾的用法一模一样：“水不会超过100°C，所以烤碗外侧永远不会遥遥领先，边缘和中心以差不多的速度凝固。”同一页还说：“蛋黄蛋奶在80–84°C凝固，再高就凝固过头，挤出水分。”金迪姆的糖几乎和蛋黄一样重，烤得更久，但出炉的判断方法相同：整块作为一体晃动。
为什么模具要抹黄油、撒糖。它要倒扣出来，所以首先得脱得下来，而贴着模具凝固的那一面，正是大家看到的那一面。黄油负责脱模，糖让那一面光滑。模具里散落的糖会在顶面留下颗粒，所以多余的要倒掉。
不要打进空气。正如焦糖布蕾提醒的，“打进蛋黄的空气会作为泡沫留在表面”，并就那样凝固。在这里，倒扣后那一面到了底下，但散在混合物里的气泡会在闪亮的顶面上留下孔洞。蛋黄过筛、混合物静置十分钟，就是为了防止这一点。