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菠菜奶酪咖喱

照片: Lopanayak · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 印度菜主菜⏱ 30分钟编辑历史

菠菜奶酪咖喱

一道印度素食咖喱：帕尼尔奶酪在顺滑的菠菜酱汁里煮。菠菜只焯一下，就能保持鲜绿——配米饭或馕吃（买不到帕尼尔奶酪可以用豆腐）。

材料

3人份

做法

  1. 菠菜焯水30秒，过冷水（保持翠绿），然后打成顺滑的泥。

    ⏲ 5分钟

  2. 帕尼尔奶酪切丁，用酥油煎到微微上色，盛出备用（可选；想要更软的口感就省略）。

    ⏲ 3分钟

  3. 同一口锅里把孜然籽炒香，再把洋葱炒到金黄。

    ⏲ 5分钟

  4. 加入大蒜、姜和辣椒，再放番茄、姜黄、芫荽粉和盐，炒到出油。

    ⏲ 4分钟

  5. 加一点水，放入帕尼尔奶酪、淡奶油和印度综合香料，小火煮2–3分钟。

    ⏲ 3分钟

  6. 拌入菠菜泥，加热1–2分钟到热透即可，不要煮沸（煮过头颜色会变暗）。配米饭或馕上桌。

变化

  • 豆腐版：用老豆腐代替帕尼尔奶酪（素食，也更容易买到；要做纯素版，再用食用油代替酥油，用椰浆或腰果奶油代替淡奶油）。
  • 萨格帕尼尔（Saag paneer）：混入芥菜叶等其他绿叶菜。
  • 清爽版：用酸奶代替淡奶油，或者干脆不放。
  • 更辣：多放辣椒或辣椒粉来调整。

小贴士

  • 菠菜要快速焯水再过冷水，才能保持鲜绿。
  • 把洋葱炒到上色，增加甜味和层次。
  • 帕尼尔奶酪煎一下或直接放都可以——随你（煎过更能保持形状）。
  • 菠菜不要煮过头——会失去颜色和鲜味。
  • 没有帕尼尔奶酪？豆腐或哈罗米奶酪都是很好的替代品。
更多细节和原因 (5)
  • 帕尼尔奶酪不会融化，是这道菜的前提。 马苏里拉奶酪从相反的一端解释了同一种材料：酸凝的凝乳“几乎没有剩下可以松开的钙桥，所以加热永远不会让它流动”，而pH值低于约5.2时，凝乳“完全拉不开，只会碎掉——菠菜奶酪咖喱里的帕尼尔奶酪就是这种状态。”在接近沸腾时用酸让牛奶凝结，会把撑住每个酪蛋白胶束的钙随乳清一起带走，而这张网络再也无法重新流动。正因如此，它才能切成丁、煮一煮，还依然成形。
  • 和拉斯古拉的起点相同。那一页说得很明白：帕尼尔奶酪也是用酸凝结的牛奶，之后的一切都不同——帕尼尔奶酪被用力压成结实的块，而切纳（chhena）不压。同一种凝乳，压不压，决定了它是一块要嚼的奶酪，还是一团要放进糖浆里煮的面团。
  • 煎能保住形状，代价是口感。表面的蛋白质会收得更紧，所以奶酪丁在酱汁里能保持棱角，换来的是变得有点像橡胶。煎完后在温盐水里泡十分钟，能让里面重新变软，而外壳依然保持。另一种替代品哈罗米奶酪要咸得多——先不要放配方里的盐。
  • 菠菜那一半在别处有解释。为什么要焯水再过冷水，焯水和凉拌菠菜里都有。这道菜增加的是一个顺序：菠菜泥最后才放，只加热到热透。菠菜泥一煮沸，破碎细胞里释放出来的酸就会取代叶绿素中心的镁，几分钟之内就变成橄榄般的暗绿色。
  • 把淡奶油换成酸奶，就得关小火。淡奶油含有足够的脂肪，经得起小火慢煮；酸奶会结块，正如乳制品与加热所说。离火后一次加一勺，边加边搅。

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