照片: pelican · CC BY-SA 2.0
印度烤鸡（坦都里烤鸡）
鸡肉用加了香料的酸奶腌过，再用高温烤到边缘焦香、里面多汁——这是印度最具代表性的烤肉。不需要坦都炉，普通烤箱或空气炸锅在家就能烤出那种红亮、喷香的效果。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
鸡肉去皮，在肉上划几道深口。抹上柠檬汁和盐，静置15分钟。
- ⏲ 2分钟
把所有腌料拌成顺滑的糊。
- ⏲ 120分钟
把腌料裹满鸡肉，抹进切口里，冷藏至少2小时（最好过夜）。
- ⏲ 10分钟
烤箱预热到220°C。在烤盘上架一个烤网，把鸡肉摆在网上。
- ⏲ 20分钟
烤20分钟，翻面，刷上剩下的腌料，再烤15-20分钟，烤到边缘焦黑。
- ⏲ 3分钟
最后用烤箱最高温（或上火）把边缘稍微烤焦。
趁热配洋葱圈、柠檬角和香菜上桌。
变化
- 空气炸锅：200°C烤20-25分钟，中途翻一次面。
- 平底锅或烤架：没有烤箱？在烤架或平底锅上煎到焦香。
- 烤鸡块（chicken tikka）：去骨鸡肉切块，串在烤签上。
- 烤印度奶酪（paneer tikka）：用印度奶酪（帕尼尔）和蔬菜代替鸡肉。
小贴士
- 划深口，腌料才能渗进去，肉也能烤透。
- 红色来自红椒粉——不需要人工色素。
- 最后用高温上火烤，模仿真正坦都炉的烟熏焦香。
更多细节和原因 (5)
- 最后的上火烤不是锦上添花，而是整个替代方案的核心。印度烤饼描述了这道菜得名的那种炉子：贴在400°C以上的陶壁上，“底面靠传导烤熟，顶面靠炭火的辐射热烤熟——两者同时进行，只需六十到九十秒。”鸡肉并不是贴在炉壁上的，而是串在烤签上挂在炭火的辐射热里，十到十五分钟就外焦里熟。220°C的家用烤箱两样都没有。它有的，是一个不靠空气的热源——正如烤箱里真正发生了什么所说，用作上火烤时，“上方的加热管仅靠辐射就能把表面烤焦”。所以这份配方把坦都炉在十到十五分钟内一次完成的工作拆成了两步：先用热风烤35分钟把鸡肉烤熟，再用几分钟的辐射热做出表面。
- 红椒粉也属于同一个替代方案。在约400°C的坦都炉里，酸奶中的乳糖和蛋白质会在肉变干之前就给表面上色，这正是下面关于腌料的小贴士所描述的。到了220°C，这种颜色来得太慢，而这恰恰是餐馆会去用色素的地方。红椒粉从一开始就把颜色放进去，这样上色就不必全靠褐变反应来完成。
- 在烤盘上架烤网是腌料的需要，而不是为了整洁。腌料真正做了什么把这道菜归入那些要留在表面的外衣，而不是像湿腌料那样要擦干：需要去掉的只是会流下来的部分。放在烤网上，它会滴走。直接放在烤盘上，鸡肉就泡在那摊汁水里，从下面把自己蒸着，毁掉你花了一夜才做好的表面。
- 先去皮也是同一个道理。鸡皮是腌料穿不过的屏障，也是辐射热必须穿过的屏障。去掉它，酸奶直接贴在肌肉上，褐变就发生在这层外衣本身。这也让酸的时间表比带皮烤鸡更紧，因为柠檬和肉之间什么都没有——这就是为什么这道菜在那篇指南里归在酸奶那一行，而不是醋那一行。
- 腌一整夜效果更好——不过真正进到肉里的是盐，而不是酸奶。酸奶的作用是附着在表面并为其上色，其中的乳糖和蛋白质为美拉德反应提供原料（腌料真正做了什么）。
这道菜背后的基础
- 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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