拉萨姆汤（罗望子胡椒清汤）

一道稀薄的南印度清汤：罗望子汁加番茄、拍碎的大蒜和黑胡椒小火煮，再用煮木豆（toor dal）的水冲稀，一起泡就离火，最后浇上用酥油炸过的芥菜籽和咖喱叶。浇在米饭上吃，或者用杯子喝。它的酸来自罗望子的酒石酸——既不是醋，也不是发酵——这一点决定了它大部分的制作顺序。

做法

木豆瓣洗净，加700ml水和姜黄煮软。用高压锅的话，响三四次汽。
⏲ 30分钟
把煮好的豆子粗略压碎，舀出主要是稀的汤水。拉萨姆汤是用这些水做的，不是用豆子本身。
⏲ 3分钟
罗望子用300ml温水泡15分钟，用手指揉开，过滤。种子和纤维扔掉。
⏲ 15分钟
胡椒和孜然在石臼里粗粗碾碎。磨成粉的话香气先跑掉，汤也会变浑。
⏲ 2分钟
罗望子水、番茄、拍碎的大蒜、碾碎的香料和盐用中火煮8-10分钟。这是在把罗望子的生涩煮掉。
⏲ 10分钟
倒入留出的豆水，再加水冲稀。要稀到浑而不稠。
⏲ 2分钟
边上一冒起白色的泡沫，马上离火。大滚的话会失去胡椒的香气，豆子也会沉下去变得厚重。
⏲ 3分钟
小锅里烧热酥油，下芥菜籽，噼啪爆开后加干辣椒、咖喱叶和阿魏炸十秒钟。
⏲ 1分钟
把整锅塔德卡倒进拉萨姆汤里，盖上盖子放五分钟。撒香菜，浇在米饭上或盛在杯子里上桌。
⏲ 5分钟

变化

番茄拉萨姆：罗望子减半，用四个番茄。温和得多，是孩子吃的版本。
菠萝或柠檬拉萨姆：酸味来自别处——但柠檬汁要关火之后才放。原因在小贴士里，而那里顺序是反过来的。
拉萨姆粉：芫荽籽、胡椒、孜然、干辣椒和一点木豆瓣，烘香后磨粉，省去每次捣的工夫。一个月后香气会明显变淡。

更多细节和原因 (2)

普利拉萨姆（puli rasam，只用罗望子）：完全不放豆子，只有罗望子水、水和香料。最稀最酸的形式，有人感冒时就做这个。
和菲律宾酸汤对比：另一道用罗望子调酸的汤，方向不同。菲律宾酸汤是有料的汤——猪肉和蔬菜才是重点；拉萨姆汤几乎不留固体，是用来喝的清汤。

小贴士

多稀才算稀。勺子划过能留下痕迹，就太稠了。浇在米饭上时，它应该直接从米粒之间流下去。

更多细节和原因 (6)

调酸的食材还带着什么，决定了食谱的顺序。罗望子的酸主要是酒石酸。它不像醋里的醋酸那样会挥发，所以小火煮不会把酸味煮跑。这就是为什么罗望子一开始就放，煮八到十分钟去掉生涩。柠檬版最后才放是另一个原因：柠檬酸也经得起煮，但柠檬的清香经不起，煮过的柠檬汁会发苦。酸什么时候放不是喜好问题；它取决于调酸的食材还带来了什么别的东西（味道的平衡）。
不要用铝锅或没有涂层的铸铁锅。酒石酸是螯合剂：它会抓住金属离子，所以铝锅会让汤带上金属味，锅也会被染色。用不锈钢、搪瓷，或南印度传统的锡锅。
一起泡就离火，而不是等到沸腾。高汤以清澈为名要求不要大滚；这里是香气的问题。之前一起煮的胡椒和孜然是挥发性的，大滚一分钟就会带走很大一部分——而且豆子的淀粉继续滚煮会沉下去，让汤变得厚重。
胡椒粗碾也是同样的原因。磨细的话表面积大得多，香气跑得更快，还会作为浑浊的粉末散在汤里。粗的碎块慢慢释放，到了餐桌上还在释放。
塔德卡不是最后一种食材，而是最后一道烹饪步骤。正如用油激发香料所说：芥菜籽只有在油里爆开才算打开，咖喱叶一碰到热油就把香气交出来。直接丢进汤里，两样都起不了多大作用。注意它和多萨的区别，那边把同样的芥菜籽一直炸到破坏掉它的辛辣；这里十秒钟就停。
豆子是液体，不是食材。印度豆糊的存在是为了把豆子煮化成稠度；拉萨姆汤只用煮豆子的水。剩下的豆子就成了下一顿的豆糊——一锅，两道菜。