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罗根乔什（克什米尔炖羊肉）

照片: Spice Eats · CC BY 3.0

KOENESPTFRJAZH 印度菜主菜⏱ 160分钟编辑历史

罗根乔什（克什米尔炖羊肉）

克什米尔的炖羊肉。这个名字说的不是红色的酱汁：rogan是油脂，josh是猛烈的火力，说的是用油脂在旺火上烹调。颜色来自克什米尔辣椒，而不是番茄——传统的版本里完全没有洋葱、大蒜和番茄。

材料

4人份
  • 肉
  • 羊肉 · 带骨的羊颈或羊肩，切成4–5cm的块。骨头和骨髓就是酱汁的厚度1kg
  • 底料
  • 酥油（印度澄清黄油） · 或芥末油，克什米尔用的就是它5大勺
  • 克什米尔辣椒粉 · 颜色深、辣度温和。用普通辣椒粉的话，3大勺改成2大勺3大勺
  • 原味酸奶 · 全脂，搅打顺滑，放到室温300g
  • 盐2小勺
  • 清水 · 热的300ml
  • 整颗香料
  • 丁香5个
  • 绿豆蔻 · 轻轻拍开4个
  • 黑豆蔻 · 克什米尔菜里的烟熏味就来自它2个
  • 桂皮 · 5cm1块
  • 香叶2片
  • 香料粉
  • 茴香粉 · 克什米尔罗根乔什的标志性香气；没有它，就成了别的咖喱2小勺
  • 干姜粉（sonth） · 传统上用干姜而不是鲜姜2小勺
  • 阿魏粉 · 可选；填补没有洋葱和大蒜留下的空缺0.25小勺
  • 葛拉姆马萨拉 · 最后放1小勺
  • 上色（可选）
  • 紫草根（ratanjot） · 在热油里泡30秒取它的红色，然后扔掉。几乎不带味道1块

做法

  1. 羊肉彻底擦干，用1小勺盐腌20分钟。酸奶搅打顺滑，放到室温——冷的酸奶会结块。

    ⏲ 20分钟

  2. 厚底锅里化开酥油，放整颗香料（丁香、两种豆蔻、桂皮、香叶）只炒30秒，炒到豆蔻鼓起、香气冒出来。

    ⏲ 30秒

  3. 如果用紫草根，现在放进热油里泡30秒后扔掉。油会变成清亮的红色。克什米尔就是这样得到颜色的——不是靠番茄或红椒粉。

    ⏲ 30秒

  4. 放入羊肉，大火炒8–10分钟，炒到表面上色、渗出的汁水又收干。名字里的josh（旺火）指的就是这一步。

    ⏲ 10分钟

  5. 先关小火，再放克什米尔辣椒粉，炒1分钟到油变红。辣椒粉半分钟就会炒煳，整锅都会发苦，所以要先降火。

    ⏲ 1分钟 30秒

  6. 锅离火，酸奶分三次加入，每次都完全拌匀。锅必须离火一会儿，否则酸奶的蛋白质会骤然凝成块。

    ⏲ 5分钟

  7. 放回小火，边搅边加热5分钟，不要让它沸腾。酸奶被吸收、表面看起来光滑时，进入下一步。

    ⏲ 5分钟

  8. 放茴香粉、干姜粉、阿魏粉和盐，炒2分钟，再倒入300ml热水。冷水会让温度下降，肉又会收紧。

    ⏲ 3分钟

  9. 盖上锅盖，小火煮90分钟到2小时，保持微微颤动，每半小时搅一次，免得粘锅。肉毫不费力地离骨就好了。

    ⏲ 120分钟

  10. 需要的话开盖再收10分钟。出锅的信号是红色的油浮到表面——那层油就是名字里的rogan，不要撇掉。

    ⏲ 10分钟

  11. 拌入葛拉姆马萨拉，离火，盖着焖10分钟。配米饭或印度烤饼。

    ⏲ 10分钟

变化

  • 想放洋葱的话，把三个红葱头切薄片，在整颗香料之后炒到金黄，并去掉阿魏粉。酱汁会更甜、更稠。
  • 山羊肉大约多炖30分钟，酱汁更深厚。在印度，说到羊肉（mutton），通常指的就是山羊肉。
  • 鸡肉在这里行不通。这道菜的前提是能撑过90分钟炖煮的骨头和胶原蛋白。想做香料鸡肉菜的话，看看坦都里烤鸡或黄油鸡。
  • 用高压锅能缩短到30–35分钟，但最后要开盖收10分钟，让油重新浮上来。没有那层油，就不是罗根乔什。
  • 尼哈里是同一个家族里巴基斯坦的成员——带骨的肉长时间炖到油浮起来。那道菜的厚度来自小麦面粉；这道来自酸奶和骨头。
更多细节和原因 (1)
  • 宴席风格（wazwan，穆斯林传统）。克什米尔的穆斯林菜会把当地的红葱头（praan）炒进底料里。上面的配方是克什米尔潘迪特（印度教）的版本，完全不用洋葱和大蒜。两种传统共用一个名字；哪个都不算错。

小贴士

  • 酸奶要离火、室温、分次加入。三个条件缺一不可。凝固太快的蛋白质会浮成块，怎么搅都回不来（酱汁为何会油水分离）。
  • 用带骨的部位。只用瘦肉就没有厚度。让酱汁挂得住的，是胶原蛋白变成的明胶（炖煮：胶原蛋白与时间）。
  • 不要撇油。表面那层红油是出锅的信号，不是失误。介意的话，把酥油减到4大勺——但不要阻止油浮上来。
  • 隔天更好吃，香料的味道变得均匀，油也凝固到好处理。冷藏可放4天，冷冻可放3个月。加2大勺水回热，不要煮沸。
  • 配米饭的话，白米饭比印度香饭那样的香料饭更好——酱汁里已经满是香料了（盐）。
更多细节和原因 (3)
  • 不要误解名字。Rogan是油脂，josh是猛烈的火力。名字里根本没说红色，所以为了颜色去拿番茄，是瞄错了目标：颜色来自克什米尔辣椒，用紫草根的话也来自紫草根。
  • 放辣椒粉之前先关小火。这道菜最常见的失败就在这里。三大勺辣椒粉在大火上三十秒就会煳，煳了的辣椒炖两个小时也还是苦的（用油激发香料）。
  • 茴香和干姜是它的身份。这不是一道靠大把葛拉姆马萨拉做出深度的菜；站在前面的是茴香的甜香和干姜的冲劲。去掉它们，你得到的是羊肉咖喱，而不是罗根乔什。

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