法式咸派
来自洛林的法式咸味挞：酥脆的派皮里填入鸡蛋和淡奶油做的蛋奶液、培根和奶酪，烤至凝固。外酥内滑，口感如布丁——配一份绿叶沙拉，就是美好的早午餐。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
烤箱预热至190°C/375°F。派皮铺进挞模，用叉子在底部扎孔，压上烘焙石，盲烤10分钟。
- ⏲ 5分钟
培根煎到出油、上色，沥油。（用洋葱的话一起炒。）
- ⏲ 2分钟
鸡蛋、淡奶油、盐、胡椒和肉豆蔻搅打至顺滑。
- ⏲ 2分钟
把培根和奶酪撒在盲烤好的派皮上，再倒入蛋奶液。
- ⏲ 33分钟 20秒
190°C/375°F烤30-35分钟，至膨起、金黄，中心只是微微晃动。
- ⏲ 10分钟
放凉约10分钟让它定形，再切块。配沙拉上桌。
变化
- 洛林咸派：原版，放培根，不放奶酪。
- 菠菜咸派：炒过的菠菜和菲达奶酪。
- 蘑菇洋葱：炒蘑菇和焦糖洋葱。
- 无派皮：不用酥皮直接烤，更清爽，也不含麸质。
更多细节和原因 (3)
- 这一款是真的要盲烤的。反转苹果挞讲出了这个对比：普通的挞，底部必须扛住湿的馅料，所以挞皮要么盲烤，要么做防水处理——而反转苹果挞把酥皮放到上面，把问题直接取消了。法式咸派则迎头面对这个问题，先把挞皮烤好。
- 湿为什么致命，是一个温度问题。只要有水在，表面就不可能超过100°C，而在100°C什么也上不了色（上色）。蛋奶液一倒进去，底部就被永远锁在这个温度，所以它唯一变脆的机会是在馅料到来之前。
- 三个鸡蛋配一杯淡奶油的比例也有道理。鸡蛋给出了鸡蛋开始凝固的两个温度，62°C和68°C，并补充说牛奶或淡奶油会提高这两个温度，放宽你的余地。这个比例就是把余地放到最大，而克拉芙蒂用面粉达到了同样的目的。法式咸派里没有淀粉，所以这件事全靠淡奶油。
小贴士
- 派皮要盲烤，底部才不会变湿软。
- 按3个鸡蛋配1杯淡奶油的比例，蛋奶液才丝滑。
- 趁中心还在微微晃动时出炉——余温会把它烤完。
- 切块前稍微放凉，切口才整齐。
- 留一点培根油，风味更足。
- 晃动不只是为了余温。超过凝固温度，蛋奶液就会收缩，把水挤出来，而一旦分离就无法挽回。焦糖布蕾对自己说的也是同样的话。
更多细节和原因 (1)
- 馅料要先炒熟，把水分逼出来。生菠菜或生蘑菇带着水分进去，在烤箱里把水放出来，冲淡蛋奶液，还从上面把底部弄湿。这是挞皮明明盲烤得很好、底部却还是湿软的最常见原因。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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