大福
一种日式点心：薄薄一层糯米皮包着红豆沙。年糕能拉伸，原因在于直链淀粉。粳米淀粉约含17%的直链淀粉，这种直链分子很快就会重新结晶；糯米几乎不含，所以年糕能拉伸，第二天早上依然柔软。
材料
- 馅料（8个）
- 红豆沙 · 细沙或粒沙均可；买现成的也行240g
- 年糕皮（求肥）
- 白玉粉 · 糯米粉；用日式糯米粉（mochiko）也可以100g
- 白糖 · 它保水的作用不亚于增甜；不放的话第二天皮就硬了40g
- 水160ml
- 撒粉用
- 土豆淀粉 · 片栗粉；玉米淀粉会有粉笔味60g
- 变化
- 草莓 · 做草莓大福用；小而结实的8
- 煮好的黑豆 · 做豆大福用，揉进面团60g
- 艾草粉 · 做艾草大福用5g
做法
- ⏲ 30分钟
豆沙搓成8个30g的球，冷藏变硬。馅要冷，皮要热；反过来就根本包不起来。
- ⏲ 5分钟
在耐热碗里，白玉粉和白糖中一点一点加水搅拌，直到没有疙瘩。白玉粉颗粒粗，水一次倒进去就化不开。
- ⏲ 2分钟
盖上，微波加热2分钟。用沾湿的刮刀用力搅打，一直搅到碗底。这时边缘熟了、中间还是白的，是正常的。
- ⏲ 1分钟
再微波加热1分钟，再搅打。整团变成半透明、能整块离开碗壁时就好了。不够熟有生粉味；过熟会变韧。
- ⏲ 30秒
需要的话再加热30秒。用蒸锅的话，同样的粉浆大火蒸20分钟后再捶打。
- ⏲ 1分钟
倒在撒满土豆淀粉的托盘上，表面也撒上淀粉。面团很烫，手上沾着淀粉操作。
- ⏲ 5分钟
切成8份，每份压成边缘薄、中间厚的圆片，因为包好后底部会最厚。
- ⏲ 5分钟
每片放一个冰凉的豆沙球，把皮拢起来，捏紧收口，收口朝下。刷掉多余的淀粉，留着会有粉笔味。
当天吃完。不要冷藏，0–4°C正是米淀粉变硬最快的温度。
变化
- 草莓大福：草莓先用豆沙完全包住，再包年糕皮。顺序很重要：果肉渗出的水会让直接接触的皮化开，豆沙起到隔离的作用。
- 豆大福：把煮好的黑豆揉进面团，咸味足以压住甜。
- 艾草大福：面团里加艾草，和让松片变绿的是同一种材料。
- 盐大福：面团里加盐，而不是只放糖。
- 雪见大福：里面包冰淇淋的现代版。在冰箱冷冻室里不会冻得硬邦邦，因为几乎没有直链淀粉，糖又锁住了水分。
- 韩国的糯米糕（chapssaltteok）实际上是同一种点心；裹上黄豆粉就成了打糕（injeolmi）。
小贴士
- 为什么不能放冰箱冷藏：0–4°C是米淀粉变硬最快的温度区间。年糕也不例外，只是慢得多。
- 土豆淀粉是防粘剂，不是配料。多用一些，最后把多余的刷掉。玉米淀粉会留下一层粉笔似的膜。
更多细节和原因 (6)
- 一个数字就是全部的差别：直链淀粉。米淀粉是直链的直链淀粉和高度分支的支链淀粉的混合物。普通粳米约含17%的直链淀粉；糯米实际上是零。冷却时重新结晶的（也就是老化）是直链分子。分支的支链淀粉无法和相邻分子叠在一起，所以变硬慢得多。能拉伸也是同一个原因。
- 同一个数字也能解释其他米面团。只用糯米粉做的团子会变得像年糕一样有弹性得多；用糯米粉做的松片面团会变软塌，老化的方式也不同。
- 糖不只是为了甜。在糖的各种作用中（糖除了甜还在做什么），保湿在这里几乎是结构性的。糖减半，结果不是不那么甜，而是第二天就硬了。
- 富富：同样的动作，不同的结果。它糊化的淀粉趁热时柔软可塑，冷却后就会回生，怎么捶打都不会再有弹性，因为木薯淀粉含有直链淀粉。年糕放一天还是有弹性。
- 其他菜要么利用老化，要么对抗老化。拉明顿蛋糕需要已经老化的蛋糕体，阿兰奇尼需要放凉变黏的米饭，午餐肉饭团必须在米饭变硬之前压好，日式吐司则用预先糊化的淀粉糊来延缓老化。大福用的是一种几乎不会老化的材料。
- 馅料必须干。馅料里的水正是包裹破裂的原因（包与封），这里也一样：豆沙已经熬干过，所以不会出问题；草莓裹一层豆沙也是同样的道理。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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