照片: Nowforever · CC BY-SA 4.0
越式炸春卷（米纸炸春卷）
越南春卷：用米纸包裹猪肉末、木耳、粉丝和蔬菜后油炸。它和小麦皮春卷最大的区别在于，外皮是淀粉而不是面筋。淀粉薄膜在油里不会光滑地上色；它会起满气泡，像玻璃一样碎裂，放凉后保持酥脆的时间也长得多。所以它放在盘子里一阵子仍然值得吃。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
干木耳和粉丝分别用温水泡20分钟，然后用力挤干，切碎。馅料里留下的水分在油炸时会变成蒸汽，把外皮撑开（包与封）。
- ⏲ 10分钟
胡萝卜丝和苤蓝丝拌入1/2小勺盐，放10分钟，再用手挤干。里面的水比你想的多。
猪肉末、虾、木耳、粉丝、蔬菜、洋葱、鸡蛋、鱼露、白糖和胡椒混合，朝一个方向搅拌至起黏。用手一攥不应渗出水来。
一张米纸在糖水里过一秒后放平。是沾湿，不是泡软——放下时还是硬的，三十秒内就会靠自身的水分变软。泡得太湿的米纸会破，炸出来油腻而不酥。糖帮助上色。
在靠边的位置放一指长的馅料，卷一圈后收紧，把两侧折进来，再紧紧卷好。不需要蛋液或面糊——米纸自己就能粘住。卷得松，油会钻进去。
卷好的春卷摆开，彼此不要碰到。粘在一起，分开时会撕破。在这里风干三十分钟，炸出来更好。
- ⏲ 8分钟
油烧到150°C，炸8分钟。这一遍不是为了上色，而是为了把馅料炸熟、让外皮定型。捞出静置5分钟。
- ⏲ 2分钟
油温升到185°C，再炸2分钟。外皮就是在这时起满细小气泡，变成深金黄色。分两次炸，是因为一次炸的话，馅料没熟外皮就焦了（油炸）。
鱼露、水、白糖和青柠汁搅拌至糖溶化，再加入蒜末和辣椒，做成越南蘸汁。
- ⏲ 5分钟
放在架子上沥油5分钟。刚出锅时馅料还冒着热气，接近100°C，而外壳在这五分钟里其实会变得更好（上桌温度）。每个春卷用生菜和香草包起来，蘸汁吃。
变化
- 海防的 nem cua bể 是蟹肉版，chả giò rế 则用一种特制的网状米纸来卷，炸出来表面像蕾丝。
- 馅料：猪肉加木耳和粉丝是基础。虾、蟹、豆腐或全菌菇的版本都很常见，豆薯能增添脆甜。
更多细节和原因 (4)
- 名字南北不同。南方叫 chả giò，北方叫 nem rán。ko.wikipedia把两者列在同一词条下，本页使用韩语中常见的写法。
- 它和越南春卷是一对。同样的外皮，同样的吃法：用生菜和香草包起来，蘸越南蘸汁。只有一点不同——那个是沾湿后直接吃，这个是炸的。同一层淀粉薄膜，遇水成了半透明有嚼劲的皮，遇油成了起泡的酥脆外壳。
- 换成小麦春卷皮，就是另一种食物了。小麦皮上色均匀光滑，放凉后变得像皮革一样韧。米纸起泡、碎裂，保持酥脆的时间长得多。小麦皮更好买；但这道菜之所以是它自己，并不来自小麦皮。
- 对照韩式饺子：把馅料朝一个方向搅到起黏、把水分挤出去，这两点完全一样。不同的是外皮要经受什么——韩式饺子是蒸汽和平底锅，这里是185°C的油。
小贴士
- 蘸米纸的水里放一点糖。春卷上色更均匀，味道也更好。可选，但差别看得出来。
- 不需要任何黏合剂。米纸自己就能粘住。真正需要的是卷紧；卷松了，空气和油会钻进去，外皮就会翘起脱开。
- 卷好的分开放。粘在一起会撕破，从破口漏出的馅料会在油里溅起。
- 炸两次。150°C把馅料炸熟，静置五分钟，再用185°C炸到起泡。一次炸完，里面没熟外皮就焦了（油炸）。
- 用烟点高的中性油，因为第二次炸的油温很高（食用油）。
- 一次四五个。锅里太挤，油温下降，外皮就会吸油。
- 在架子上沥油，不要放在纸上。放在纸上，底部会被自己的蒸汽闷软。
- 生的可以冷冻。先在托盘上分开冻，再装袋。直接从冷冻状态下150°C的油里炸，多炸两三分钟。解冻后外皮会吸水，容易破。
更多细节和原因 (2)
- 沾湿，不要泡软。这是最常见的失败方式。一秒就够了，放下时还硬的米纸，在你放馅、折叠的工夫里会软得恰到好处。泡得太湿的米纸会破，下油后吸油变软，而不是变脆。
- 一半的功夫在于把馅料里的水弄出去。木耳和粉丝要挤干；蔬菜要撒盐挤水。剩下的水分会在里面变成蒸汽，把外皮撑开——这和饺子破皮是同一个机制。
这道菜背后的基础
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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