照片: MaedaAkihiko · CC BY-SA 4.0
鲁伊贝（冷冻生吃的三文鱼片）
北海道阿伊努人的冷冻三文鱼。冬天把三文鱼放在室外冻透，趁冻着切成薄片，在它解冻之前蘸酱油和山葵吃。生拌牛肉、卡帕乔这类生肉菜只把表面冻硬，方便下刀，并且警告不要冻透，因为解冻会让肉出水。鲁伊贝把它冻透，再去掉解冻这一步。同样的冷冻，也解决了生三文鱼可能携带的寄生虫问题。
材料
- 鲁伊贝（4人份）
- 三文鱼 · 去皮去刺的鱼片；买已经冷冻、标明可生食的300g
- 酱油2大勺
- 山葵1小勺
- 佐餐
- 白萝卜 · 切细丝50g
- 紫苏叶4
做法
买已经冷冻、标明可生食的三文鱼。如果自己冷冻，需要−20°C或更低、至少七天（美国FDA对生食鱼类的规定）；家用冰箱的冷冻室通常设在−18°C，不能指望它达到这个标准。
- ⏲ 15分钟
冷冻的三文鱼一直严密包好放在冷冻室里，直到最后一刻；盛菜的盘子放进冷冻室冻15分钟。
- ⏲ 5分钟
取出三文鱼，放5分钟，直到表面软到刚好能下刀。里面应该还是冻着的。
用沉而锋利的刀，逆着纹理切成3-4mm厚的片。如果刀打滑，就来回拉动，不要往下压。
把白萝卜丝和紫苏叶铺在冰过的盘子上，鱼片叠放在上面。配酱油和山葵马上上桌，在它解冻之前、几分钟之内吃完。
变化
- 鲁伊贝渍（ruibe-zuke）：冷冻三文鱼和三文鱼籽一起拌进酱油腌汁里。调味只留在表面，里面仍然冻着。
- 其他鱼：也用鲱鱼或鱿鱼。鱿鱼脂肪少，冻起来更硬，要切得更薄。
- 原本的做法：韩语维基百科描述的是在室外冻起来的海产。北海道的冬天就是冰箱。
小贴士
- 冷冻也是安全措施。同一篇指南提到，荷兰法律要求生吃的腌鲱鱼必须先急冻才能出售，并用一句话说明了原因——“在生着出售之前，因为寄生虫。”河里的三文鱼也可能携带寄生虫。在鲁伊贝里，冷冻服务于刀工，同时也完成了这项工作，这就是为什么冷冻条件是第一步。−18°C的家用冷冻室可能不够；已经冷冻、标明可生食的三文鱼才是可靠的选择。
- 酱油吃的时候才蘸。冻着的鱼肉不会吸收它；它只会裹在表面。每一口之前蘸一下就好。
更多细节和原因 (3)
- 它把生拌牛肉和卡帕乔禁止的事做到了底。生拌牛肉只冻一半，并说明了为什么不再冻：“冻透再解冻，细胞会破裂，会出水。”卡帕乔也同意：“但不要冻透——冻硬的瘦牛肉解冻后会破裂、出水”。鲁伊贝冻透了。它省掉的是解冻。
- 损伤出现在解冻时，而不是冷冻时。不毁口感的冷冻与解冻解释说冰晶会撕破细胞，并说明了这在什么时候显现：“解冻时，水分从那些破洞里流走：干巴巴的食物泡在一摊水里。”水是在冰融化时流走的。鲁伊贝放进嘴里时还冻着，所以那一刻永远不会到来。这就是为什么盘子要冰过、切好的片要马上端上桌、几分钟之内要吃完。放在盘子里解冻，它就成了那两道菜警告的样子。
- 切之前等五分钟。把刀压进冻得硬邦邦的鱼块，刀会打滑，或者鱼肉会碎裂。表面刚刚变软时，它就有了生拌牛肉半冷冻的那种硬度——只不过这里那种硬度一直贯穿到里面。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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