ルイベ（凍ったまま切って食べる鮭）

Name: ルイベ（凍ったまま切って食べる鮭）
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 300g 鮭; 大さじ2 醤油; 小さじ1 わさび; 50g 大根; 4 大葉またはえごまの葉

北海道のアイヌの凍った鮭です。冬に外に置いて芯まで凍らせた鮭を、凍ったまま薄く切り、溶ける前に醤油とわさびで食べます。ユッケやカルパッチョのような生肉料理は包丁のために表面だけを凍らせ、芯まで凍らせることを戒めます。解凍すると身から水が出るからです。ルイベは芯まで凍らせ、解凍をなくします。同じ冷凍が、生の鮭が持ちうる寄生虫への対策にもなります。

材料

4人分

ルイベ（4人分）
鮭 · 皮と小骨を除いた切り身。生食用として冷凍で売られているものを買う300g
醤油大さじ2
わさび小さじ1
添え
大根 · 細いせん切り50g
大葉またはえごまの葉4

作り方

生食用として冷凍で売られている鮭を買う。自分で冷凍する場合は−20°C以下で最低7日間が必要（生で食べる魚についての米国FDAの基準）。家庭用冷凍庫はふつう−18°Cに設定されており、この条件を満たすとは当てにできない。
凍った鮭はぴったり包んで直前まで冷凍庫に入れておき、盛りつける皿も冷凍庫で15分冷やす。
⏲ 15分
鮭を取り出して5分置き、表面が包丁の入る程度にだけゆるむのを待つ。中はまだ凍っている状態にする。
⏲ 5分
重くてよく切れる包丁で、繊維を断つように3〜4mmの厚さに切る。刃がすべるときは、押しつけずに前後に引いて切る。
冷やした皿に大根と大葉を敷き、切り身を重ねてのせる。醤油とわさびを添えてすぐに出し、溶ける前の数分のうちに食べる。

アレンジ

ルイベ漬け：凍った鮭をいくらと一緒に醤油の漬けだれであえたもの。味は表面にとどまり、中は凍ったままです。
ほかの魚：ニシンやイカも使います。脂の少ないイカは凍ると硬く、薄めに切るほうがよいでしょう。
もともとの作り方：ko.wikipediaは屋外で凍らせた魚介について書いています。北海道の冬が冷凍庫だったのです。

コツ

凍らせることは安全のためでもあります。同じガイドには、オランダの法律が生のハーリングを売る前に急速冷凍することを義務づけていると書かれ、その理由が一行で示されています。「寄生虫のため、生で売る前に」。川の鮭も寄生虫を持つことがあります。ルイベでは、冷凍は包丁のためであると同時にこの役目も果たします。冷凍の条件が最初の工程なのはそのためです。−18°Cの家庭用冷凍庫では足りないかもしれません。生食用として冷凍されている鮭を使うのが確実です。
醤油は食べるときだけ。凍った身は醤油を吸わず、表面につくだけです。ひと口ごとに直前につけます。

くわしい説明と理由 (3)

ユッケとカルパッチョが禁じることを、最後までやっています。ユッケは半冷凍にとどめ、それ以上凍らせない理由をこう書いています。「冷凍して解凍すると細胞が壊れ、水が出る。」カルパッチョも同じ意見です。「ただし芯まで凍らせないでください——芯まで凍らせて解凍した赤身は細胞が壊れて水が出ます」。ルイベは芯まで凍らせます。省くのは解凍のほうです。
傷みが表に出るのは凍らせるときではなく、溶けるときです。食感を損なわない冷凍と解凍は、氷の結晶が細胞を破ることを説明し、それがいつ表に出るかを書いています。「解凍すると、その穴から水分が逃げ出します。水たまりの中に座った乾いた食べ物です。」水は氷が溶けるときに出ていきます。ルイベは凍ったまま口に入るので、その瞬間が来ません。皿を冷やし、切ったらすぐに出し、数分で食べるのはそのためです。皿の上で溶かしてしまうと、二つの料理が戒めるものそのものになります。
切る前に5分置きます。カチカチに凍った塊に包丁を押し当てると、刃がすべるか、身が砕けます。表面がほんの少しゆるめば、ユッケの半冷凍と同じ締まり方になります。ただし、ここではその締まりが芯まで続いています。