照片: Altitonantis · CC0
凯撒沙拉
爽脆的罗马生菜拌上浓郁的凤尾鱼、大蒜和帕玛森奶酪酱汁，再堆上酥脆的面包丁和奶酪。一道风靡全世界的经典沙拉，1924年诞生于墨西哥的蒂华纳。
材料
做法
- ⏲ 8分钟
面包切丁，拌上橄榄油，用平底锅或烤箱（180°C）烤到金黄酥脆，做成面包丁。
- ⏲ 2分钟
把所有酱汁材料（蛋黄酱、凤尾鱼、大蒜、柠檬、芥末酱、帕玛森奶酪、橄榄油、胡椒）搅打成顺滑的酱汁。
罗马生菜洗净，彻底沥干，撕成一口大小。叶子湿了，酱汁会滑落。
（可选）鸡胸肉调味后烤熟，切片。
- ⏲ 1分钟
在碗里把罗马生菜和酱汁拌匀，让每片叶子都裹上酱汁。
放上面包丁、大量帕玛森奶酪碎和黑胡椒。加上鸡肉就是鸡肉凯撒沙拉。马上上桌。
变化
- 鸡肉凯撒沙拉：加上烤鸡胸肉，就能当一顿饭。
- 凯撒卷：用墨西哥薄饼卷起来。
- 不放凤尾鱼：用伍斯特酱或鱼露来提供鲜味。
- 羽衣甘蓝凯撒沙拉：用羽衣甘蓝代替罗马生菜，沙拉更有分量。
小贴士
- 罗马生菜要彻底沥干，酱汁才挂得住。
- 凤尾鱼是鲜味的关键——别省掉；放一点不会有鱼腥味。
- 经典做法用生蛋黄，但蛋黄酱简单又安全。如果用生蛋黄，要用非常新鲜（最好是巴氏杀菌）的鸡蛋；给孕妇、老人或年幼的孩子吃时，请做蛋黄酱版本。
- 面包丁要新鲜酥脆时再放，酱汁要上桌前才拌。
- 小知识：凯撒沙拉是1924年在墨西哥蒂华纳发明的（凯撒·卡尔迪尼）。
更多细节和原因 (4)
- 拌，是整道沙拉围绕的约束。它和尼斯沙拉正好相反：这里的重点是拌，让每片叶子都挂上酱汁；那里的重点是不拌。沙拉一旦在浓稠的酱汁里翻拌，叶子就变成了承重结构。罗马生菜之所以合适，是因为每片叶子中间都有一根粗粗的主叶脉，能承受这份重量；变化里的羽衣甘蓝是把同一个要求再推进一步，而软软的奶油生菜会被拌成烂泥。这也是一个时间问题——拌好的生菜放着，会被酸腌软而塌下去，下面说的“上桌前才拌”其实就是这个意思。
- 所以酱汁必须是乳化酱，而不是一份好的油醋汁。没有乳化的酱汁会分离：油和酸从叶子上滑下去，全都积在碗底。乳化酱是一种有稠度的液体，所以它挂上去的量正好是叶子能承载的量。蛋黄里的卵磷脂被认为是厨房里最强的乳化剂（酱汁为何会油水分离）。下面关于沥干的那一条是同一个道理的另一半：叶子上残留的水是一层酱汁无法取代的薄膜。
- 所以用蛋黄酱代替是合理的，只是有一个明说的代价。蛋黄酱带来的蛋黄已经乳化好了，所以不会分离。瓶装蛋黄酱本身已经加了酸和糖，带着自己的平衡，所以柠檬和凤尾鱼得加重一些，才能盖过它被尝出来。
- 凤尾鱼是为了消失而存在的；面包丁是为了抵抗而存在的。盐腌已经把凤尾鱼的蛋白质分解了，所以它会化开，而凤尾鱼用得成功，意味着它已经不在那里了。所以“放一点不会有鱼腥味”是在描述腌凤尾鱼是什么，而不是在安慰你。面包丁是唯一被允许反其道而行的元素——就像法图什沙拉里的面包，它在这里是为了抵抗，而不是为了吸汁，所以要烤得硬硬的，最后一刻才放。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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