法利那塔（烤鹰嘴豆粉饼）

Name: 法利那塔（烤鹰嘴豆粉饼）
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 6人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 鹰嘴豆粉; 900ml 水; 2小勺 盐; 60ml 特级初榨橄榄油; 60ml 特级初榨橄榄油; 1小勺 粗磨黑胡椒; 1枝 迷迭香; 1 洋葱; 100g 斯特拉奇诺奶酪

利古里亚的街头小吃，用鹰嘴豆粉、水、橄榄油和盐做成，在高温烤箱里烤成5mm的薄饼。鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦多，却不形成面筋，所以面糊可以用力搅打而不会变韧。蛋白质凝固、淀粉糊化，让它边缘酥脆、内里绵软。

材料

6人份

面糊
鹰嘴豆粉 · farina di ceci，细磨的300g
水 · 面粉的三倍，温水900ml
盐2小勺
特级初榨橄榄油 · 放进面糊的那一份60ml
烤盘用
特级初榨橄榄油 · 倒进烤盘的那一份；别吝啬60ml
收尾
粗磨黑胡椒 · 在利古里亚，这就是全部的配料1小勺
迷迭香 · 可选1枝
变化
洋葱 · 切薄片铺在表面1
斯特拉奇诺奶酪 · 可选100g

做法

鹰嘴豆粉过筛后搅进900ml水里。留下的疙瘩在成品里会有生粉味。
⏲ 10分钟
盖上，室温静置至少四小时，最好过夜。这不是为了松弛面筋：粗磨的豆粉就是需要这么久才能吸足水。
表面会浮起一层厚厚的白沫。把它撇掉扔了。那是鹰嘴豆的皂苷，留着会有肥皂味和苦味。这一步就是法利那塔和失败品的区别。
⏲ 5分钟
拌入盐和60ml橄榄油。想怎么用力搅都行，没有面筋要形成，也就没有什么会变韧。
⏲ 3分钟
烤箱连同铜盘或铸铁盘一起预热到250C，或者能达到的最高温度（烤箱里真正发生了什么）。
⏲ 20分钟
取出热盘，倒入另外60ml油，再把面糊倒入5mm深。油从面糊边缘涌上来是对的，正是这些油把边缘煎脆。
⏲ 3分钟
烤15到20分钟，直到表面金黄，零星有深色的鼓泡。上火越猛越好。里面应该还是软的，没有完全凝固。
⏲ 20分钟
撒上粗磨胡椒，趁热切成方块。凉了就是另一种食物，里面的绵软没了。
⏲ 5分钟

变化

名称：利古里亚叫farinata，托斯卡纳沿海叫cecina，尼斯叫socca。尼斯烤得更薄、颜色更深。
加洋葱：烘烤前在面糊上铺洋葱片，这是利古里亚最常见的版本。
加斯特拉奇诺奶酪：烤好后在上面铺一层软奶酪让它化开。
白法利那塔（farinata bianca）：用小麦粉代替鹰嘴豆粉，出自萨沃纳一带，烤法相同。
帕奈勒（panelle）：西西里把同样的面糊煮到凝固，切片后油炸。烤还是炸，就是两者的全部区别。

小贴士

所以想怎么用力搅都行。没有面筋要形成，也没有什么会变韧，这和土豆饼与天妇罗所遵循的“尽量少搅拌”规则正好相反。
四小时的静置不是松弛面筋。粗磨的豆粉就是需要这么久才能吸足水。这不是小麦可丽饼面糊那种让面筋松弛的静置。
薄、热、短。超过5mm，中间就是湿湿的豆糊；烤箱温度不够，它只会烤干。
马上吃。凉了，绵软就没了，只剩一张干饼。

更多细节和原因 (4)

用蛋白质含量来解释面粉（面粉的选择）在这里行不通。这种解释只在小麦内部成立。鹰嘴豆粉的蛋白质比小麦粉更多，却完全不形成面筋，因为豆类蛋白质主要是球蛋白，不会像小麦的面筋蛋白那样遇水经揉搓连成网络。
它不符合这个前提的方式和粗黑麦面包不同。黑麦确实有面筋蛋白，是戊聚糖实实在在地夹在它们之间。鹰嘴豆则从一开始就没有能连接起来的蛋白质。
一定要撇掉泡沫。鹰嘴豆皂苷遇水会像肥皂一样起泡，烤进去会留下苦涩的肥皂余味。家里做的法利那塔和店里的味道不一样，通常就是这个原因。
烤盘的作用和玉米面包的不同。那里油要烧到冒烟，面糊在底部被煎熟。这里一半的油已经在面糊里，盘里的油负责把薄薄的边缘烤熟，成败取决于上方的猛火；里面必须保持绵软，所以只烤熟底部就是失败。