泡菜炒饭

材料

• 发酵充分的泡菜1.5杯
• 冷米饭 · 隔夜饭最好2碗
• 猪肉 · 切丁，或用午餐肉/培根100g
• 洋葱0.5
• 大葱1根
• 鸡蛋 · 煎蛋用2
• 海苔碎2大勺
• 食用油2大勺
• 调味料
• 韩式辣椒粉 · 增色/增辣，可选1大勺
• 泡菜汁2大勺
• 酱油1大勺
• 白糖0.5大勺
• 香油1大勺
• 黄油 · 可选1小块
• 芝麻 · 一小撮

做法

1. 泡菜切碎，洋葱和大葱切小丁，猪肉切丁。

2. 锅中倒油烧热，炒猪肉，再加入洋葱炒到透明。

   ⏲ 3分钟

3. 加入切碎的泡菜，炒到变软、酸味炒散，再加入辣椒粉、白糖和泡菜汁，再炒一会儿。

   ⏲ 4分钟

4. 加入冷米饭翻炒，用锅铲把米饭压散，让它和泡菜均匀混合；用酱油调味。

   ⏲ 3分钟

5. 关火，拌入香油、芝麻、大葱（和黄油）。

6. 另起一锅煎单面荷包蛋。炒饭装盘，撒上海苔碎，顶上放一个煎蛋。

   ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
• 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
• 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。