Name: 克拉塔克沙爹（铁签羊肉沙爹）
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 800g 山羊腿肉或肩肉; 1.5小勺 盐; 0.5小勺 黑胡椒; 8 铁签; 500g 山羊骨; 1.5L 水; 400ml 椰奶; 6 红葱头; 4瓣 大蒜; 3 石栗; 1大勺 芫荽籽; 1小勺 孜然; 2cm 姜黄; 2cm 姜; 3cm 南姜; 2根 香茅; 3 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶）; 2大勺 食用油; 1小勺 盐

材料

4人份

沙爹
山羊腿肉或肩肉 · 切2.5cm的块，留一点肥肉800g
盐1.5小勺
黑胡椒0.5小勺
铁签 · 扁的可以防止肉打转8
Gulai咖喱汤
山羊骨500g
水1.5L
椰奶400ml
红葱头6
大蒜4瓣
石栗 · 或夏威夷果3
芫荽籽1大勺
孜然1小勺
姜黄2cm
姜2cm
南姜 · 拍裂3cm
香茅 · 拍裂2根
泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶）3
食用油2大勺
盐1小勺

做法

肉加盐和胡椒拌匀，放15分钟。别的什么都不放。
⏲ 15分钟
把红葱头、大蒜、石栗、芫荽籽、孜然、姜黄和姜磨成糊。用油炒5分钟，炒到出香味。
⏲ 5分钟
加入南姜、香茅、青柠叶、羊骨和水，小火慢煮30分钟。
⏲ 30分钟
倒入椰奶，加热5分钟，不要大滚，加盐调味。这就是gulai。
⏲ 5分钟
把肉紧紧地串在铁签上，每串5-6块。铁签不用泡水。
⏲ 5分钟
在旺炭火上烤，每分钟翻一次，烤8-10分钟，直到外面上色。铁签从里面加热肉，所以不用烤更久（明火烧烤）。
⏲ 9分钟
铁签非常烫。用布垫着拿到盘子上，配gulai和米饭上桌。
⏲ 1分钟

变化

用绵羊肉。用绵羊肉代替山羊肉，烤法一样。
不配gulai。只抹盐的肉串配米饭也能吃。
沙爹。同样的烤法，用木签，肉用香料和糖腌过，配花生酱。

小贴士

只放盐和胡椒，别的不放。
铁签不用泡水。没有什么会烧着。
不要用手拿铁签。离开火的铁会烫很久。
肉要串紧。贴着铁的部分越多，热量就越能到达中心。

更多细节和原因 (2)

签子会烧着的问题，用材料解决。在炭火上，签子常常在肉熟之前就烧焦了。沙爹和明火烧烤都先把木签泡水，阿罗斯蒂奇尼则用一种窄烤炉避开这个问题：热量集中在肉下面，签子两端留在火外。克拉塔克沙爹把签子换成了铁。铁不会烧着，而且正如英文维基百科所说，它能导热，帮助肉从里面均匀地熟。
只用盐调味，也是因为同一团火。甜的腌料在旺炭火上会在肉熟之前就上色、烧焦，所以沙爹在快烤好时才刷酱。只抹了盐和胡椒的肉一开始就能放在大火上，香料则留给旁边的gulai。