Name: 拉蒙安索托（姜黄鸡汤配虾片碎）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 1kg 带骨鸡腿; 2l 水; 8 红葱头; 5瓣 大蒜; 3 石栗; 3cm 鲜姜黄; 2cm 姜; 1小勺 芫荽籽; 0.5小勺 白胡椒; 2大勺 食用油; 2根 香茅; 3cm 南姜; 3 印尼月桂叶（daun salam）; 4 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶）; 2小勺 盐; 1小勺 白糖; 50g 炸好的虾片（kerupuk udang）; 2大勺 炸蒜; 60g 粉丝; 150g 卷心菜; 150g 绿豆芽; 4 煮鸡蛋; 芹菜叶和油葱酥; 青柠和参巴辣酱

材料

4人份

带骨鸡腿1kg
水2l
香料糊（bumbu）
红葱头8
大蒜5瓣
石栗 · 或夏威夷果3
鲜姜黄 · 或1小勺姜黄粉3cm
姜2cm
芫荽籽1小勺
白胡椒0.5小勺
食用油2大勺
汤底用
香茅 · 拍裂后打结2根
南姜3cm
印尼月桂叶（daun salam） · 可选3
泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶）4
盐2小勺
白糖1小勺
虾片碎（koya）
炸好的虾片（kerupuk udang）50g
炸蒜2大勺
碗里
粉丝 · 泡软60g
卷心菜 · 切细丝150g
绿豆芽150g
煮鸡蛋4
芹菜叶和油葱酥 · 装饰用
青柠和参巴辣酱 · 佐餐用

做法

鸡肉放进2升冷水里，烧开后撇去浮沫。转小火慢煮40分钟。
⏲ 40分钟
香料糊的材料打细，用油炒8-10分钟，直到生味消失、油重新渗出来。
⏲ 9分钟
把炒好的香料糊、香茅、南姜、印尼月桂叶和青柠叶放进汤里，再煮20分钟。用盐和白糖调味。汤应该是清澈的——这里不要勾芡。
⏲ 20分钟
捞出鸡肉，拆骨，切成薄片，而不是撕成丝。
⏲ 5分钟
虾片碎：把虾片掰碎，和炸蒜一起捣或磨成细粉。装进有盖的罐子里保持干燥。
⏲ 3分钟
每个碗里放粉丝、卷心菜、豆芽、鸡肉和半个鸡蛋，浇上滚烫的汤。撒上芹菜叶和油葱酥；每人撒一两勺虾片碎，搅匀。
⏲ 1分钟

变化

鸡肉先炸：有人把煮好的鸡肉捞出来稍微炸一下再切片，表面更紧实，味道也更足。
配米饭或米糕（lontong）：碗里汤下垫米饭，或旁边配压制米糕，就成了一顿饭。
不用虾片的虾片碎：只把炸蒜捣碎，能带来味道，但没有稠度。稠度来自虾片的淀粉。

更多细节和原因 (1)

其他索托：索托是印度尼西亚的一个汤品家族，大多数城市都有自己的版本——雅加达的贝塔维索托加椰奶，马都拉索托用牛肉。虾片碎是拉蒙安的标志。

小贴士

所以锅里的汤保持清澈。淀粉放进锅里，整锅就是一个稠度；虾片碎则是分别放进每个碗里。想喝清汤的少放，想要浓的多放。
虾片碎要保持干燥。和虾片一样，它在潮湿的空气里会变软、结团。罐子盖好，吃之前再撒。
香料糊要炒。正如拉旺谈另一种东爪哇汤时所说，“香料糊必须炒。”生的香料糊直接下锅，汤会有一股土味。
鸡肉切片，不要撕。撕开的鸡丝会吸汤，很快就软塌。薄片能保持形状，虾片碎也会附在它们的表面上。

更多细节和原因 (3)

虾片碎是由吃的人加的增稠剂。勾芡与增稠谈到淀粉时说：“而且放进去之后，必须至少煮沸一次。”它要达到60-75°C才会吸水膨胀。虾片碎是已经经历过这一步的淀粉。虾片是蒸过、切薄、晒干、再炸到膨起的淀粉面团。捣碎后撒在热汤上，它会散开，不用煮就在碗里让汤变稠。
一次一勺，边撒边搅。同一篇指南提醒：“把干淀粉倒进热酱汁里，外层先糊化，把干粉封在疙瘩里。”虾片碎已经熟了，情况有所不同，但一次全倒进去还是会结团。撒一点，搅一搅，再撒。
这就是印尼炒饭配的那种虾片。加多加多和印尼炒面旁边也都放着虾片，却没说它是什么。在这里，它被当作淀粉，而不是用来添脆。