巴东索托（清汤牛肉汤配炸牛肉）
西苏门答腊巴东的清汤牛肉索托。牛肉先煮出汤，再捞出切薄片，炸到酥脆；煮好的土豆做成小饼油炸；每个碗里放米粉、炸牛肉、土豆饼和白煮蛋，再浇上滚烫的汤。锅里的肉被水包围，没法上色，所以上色在锅外完成，到碗里再和汤相遇。锅里的汤始终清澈。
材料
做法
- ⏲ 90分钟
牛肉冷水下锅，煮开后撇去浮沫。加入香茅、青柠叶、萨兰叶、肉桂、丁香和盐，小火慢煮1小时30分钟，到筷子能轻松插进肉里。
- ⏲ 28分钟
把bumbu的材料磨细，用2大勺油炒8分钟，到生味散去、油重新渗出来。加进汤里，再小火煮20分钟。汤要保持清澈——这里不要勾芡。
捞出牛肉，稍微放凉，逆纹切成3-4mm厚的片。每片都用厨房纸擦干。
- ⏲ 20分钟
土豆带皮煮20分钟，去皮压成泥。拌入1大勺油葱酥、盐和胡椒，做成直径约5cm的扁饼。
- ⏲ 7分钟
炸油烧到170°C，牛肉分批炸6-8分钟，到边缘深褐、变得酥脆。沥油。
- ⏲ 3分钟
土豆饼蘸上打散的蛋液，用同一锅油炸3分钟，至金黄。
- ⏲ 5分钟
米粉用热水泡5分钟，沥干。
- ⏲ 1分钟
每个碗里放米粉、炸牛肉、土豆饼和半个鸡蛋。把汤重新烧到大滚，浇进碗里，撒上芹菜叶、小葱和油葱酥，用虾片的话也放上。配青柠和参巴酱立刻上桌。
变化
- 当早餐：在巴东，人们通常早上吃它。前一天把汤煮好、把牛肉炸好，早上就只剩加热和装碗了。
更多细节和原因 (3)
- 煮牛肉，不炸：韩语维基百科说，肉有时煮熟切片放进碗里，有时炸到酥脆。煮的话，牛肉和汤是同一种味道；炸的话，它们就分道扬镳了，原因见小贴士。
- 照片中的做法：来自巴东大市场（Pasar Raya Padang）一个摊位的一碗，最后放了红色虾片（kerupuk merah）。就是配料里可选的那一行。
- 其他索托：索托是印尼的一类汤，几乎每个城市都有自己的版本。这一款是不加椰浆的清汤，这正是它和那些汤被椰浆染浑的索托的区别。
小贴士
- 土豆也走同样的路。煮熟、压泥、成形、油炸。裹一层蛋液，土豆饼在油里就不会散开。
- 炸之前把肉片擦干。煮过的牛肉出锅时是湿的，湿的表面必须先在油里失去水分，才能开始上色。
更多细节和原因 (5)
- 锅里保持清澈，其余的在碗里完成。另一款印尼汤拉蒙安索托把这种安排说得很明白：“锅里的汤保持清澈；每个人自己给自己的碗增稠。”它的碗里加的是koya，那是稠度。巴东索托的碗里加的是上色。
- 锅里的肉没法上色。这正是上色与美拉德反应里的条件：“只要表面有水，温度就停在100°C，基本上不会发生上色。”煮汤的牛肉在水下待了一个半小时，是灰色的，所以要捞出来在锅外炸。
- 顺序和格里奥一样。那一页的说法是：“炖煮让肉变软，油炸只负责做出外层”。但格里奥炸的是大块，只做出外层；这里的牛肉切成3-4mm的薄片，一直炸到里外都酥脆，这是薄才做得到的。
- 先炸，后湿——而且是在碗里。还是那篇指南：“如果上面要盖湿的东西，上色就必须先完成。”这里湿的东西是汤，它最后才浇，而且是浇在碗里而不是锅里，所以牛肉从不回锅去炖。韩语维基百科记载的顺序也一样：面条、肉和土豆放进每个碗，再放蛋，然后浇汤。
- 拉蒙安索托的变化，在这里就是规则。那一页把这一条列为变化：“有人会把煮好的鸡肉捞出来，切之前稍微炸一下，让表面更紧实”。巴东把它变成了做法，而且更进一步，一直炸到酥脆。那一页手撕不如切片的理由——“手撕的鸡肉很快就吸满汤，变得软塌塌。”——在这里同样成立：汤一浇上，就连炸牛肉也会慢慢吸汤，所以浇好就吃。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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