鲷鱼烧

材料

• 面糊
• 低筋面粉 · 用中筋面粉也可以150g
• 泡打粉 · 不放就发不起来1小勺
• 白糖40g
• 盐 · 正是它让红豆沙吃起来甜0.25小勺
• 鸡蛋 · 室温1个
• 牛奶200ml
• 蜂蜜 · 可选；放凉后也能保持湿润1大勺
• 融化的黄油 · 可选；增加风味，也更容易脱模15g
• 馅料
• 甜红豆沙 · 直接从冰箱冷藏里拿出来；每个25–30g200g
• 模具用
• 食用油 · 刷在两半模具上2大勺

做法

1. 把红豆沙分成6–7份，每份捏成长条——和鱼身一样的长形——再放回冰箱冷藏，这样馅料就能从鱼头一直延伸到鱼尾。

   ⏲ 5分钟

2. 把干性材料（面粉、泡打粉、白糖、盐）一起过筛。泡打粉结块的话，那一处会单独鼓起，吃起来还发苦。

   ⏲ 2分钟

3. 鸡蛋加牛奶和蜂蜜打散，倒进干性材料里，拌到看不见干粉即可。搅到顺滑会产生面筋，让鲷鱼烧变硬。融化的黄油最后加。

   ⏲ 3分钟

4. 面糊静置20分钟。面粉充分吸水，稠度稳定下来，气泡也变得均匀。这段时间豆沙继续冷藏。

   ⏲ 20分钟

5. 鲷鱼烧模具用中小火加热，两半都刷上油——滴一滴水应该会在上面乱跳。

   ⏲ 3分钟

6. 在下半模里倒入约六成满的面糊。倒满的话，豆沙就没有地方放了。

   ⏲ 30秒

7. 把一条冷藏过的豆沙顺着鱼身放好，鱼头和鱼尾各留出1cm空隙。这段空隙就是靠面糊封口的地方。

   ⏲ 30秒

8. 再倒入面糊盖住，让它刚好溢出模具边缘——溢出来的部分就是把上下两半粘在一起的东西。

   ⏲ 30秒

9. 合上模具，放90秒，然后整个翻面。翻得早了，上层的面糊会流掉。

   ⏲ 1分钟 30秒

10. 这一面烤三分钟，再翻回来烤2–3分钟。接缝处露出的颜色呈深褐色、按一下能弹回来，就烤好了。

    ⏲ 6分钟

11. 取出后，用剪刀把挤出模具的面糊边剪掉。有些老店会保留这圈边，看个人喜好。

    ⏲ 1分钟

12. 在网架上竖着放凉5分钟。平放在盘子里，困在里面的蒸汽会让朝下的那一面变软。里面的豆沙非常烫。

    ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。