驼酪粥（牛奶米粉粥）

材料

• 短粒白米 · 泡2小时80g
• 水 · 磨米用240ml
• 全脂牛奶 · 室温400ml
• 盐1撮
• 蜂蜜或白糖 · 上桌时加
• 松子 · 可选，装饰用1小勺

做法

1. 米洗净，用冷水泡2小时。

2. 沥干，加240ml水打到非常细，再用细筛过滤一次。这些米浆的体积大约是牛奶的0.8倍。

   ⏲ 2分钟

3. 米浆倒进厚底锅，中小火加热，用木勺不停搅拌、刮着锅底，直到变稠、稍微变得透明。

   ⏲ 5分钟

4. 分三四次加入牛奶，一直搅拌；重新变得顺滑后再加下一次。保持边缘微微颤动，绝不要大滚。

   ⏲ 7分钟

5. 离火，加一小撮盐调味。马上上桌，上面放松子，蜂蜜或白糖在桌上加。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。