鲍鱼粥

济州岛和韩国东海岸的鲍鱼粥，故意去做会毁掉一锅米饭的事：米泡过后压碎一半，加入八倍体积的水，一直搅到膨胀的淀粉粒破裂散开。鲍鱼内脏先用香油炒过，把粥染成绿色。

材料

4人份

米
短粒米 · 180ml，约150g；普通短粒米，不是糯米1杯
香油2大勺
水 · 米体积的八倍；用高汤也行，但内脏已经带来了鲜味1.4L
鲍鱼
鲍鱼 · 中等大小，带壳约300g；要活的，内脏才完整4
清酒 · 洒在处理好的鲍鱼肉上1大勺
调味与收尾
盐 · 离火后加1小勺
香油 · 上桌时滴几滴1小勺
芝麻 · 可选1小勺
烤海苔丝 · 可选2大勺

做法

米轻轻淘洗，泡30分钟。原因和浸泡或煮饭里说的不同——不是为了受热均匀，而是为了让米粒能被压碎。
⏲ 30分钟
沥干，把米压碎一半左右——在臼里捣几下，或用擀面杖压，直到大部分米粒断成两半。这一步就是它四十分钟能变稠的原因。磨得太细就成了糊：和绿豆煎饼一样，要的是刻意的粗碎，只是目的不同。
用勺子插进鲍鱼壳和肉之间，把肉取下来。把内脏完整地分离出来，不要弄破。那是这道菜的一半。切掉鲍鱼肉上的齿，用刷子刷洗干净。
鲍鱼肉切2-3mm的薄片，洒上清酒。内脏用刀剁碎，或用筛子压过。
2大勺香油烧热，把内脏炒30秒。颜色变深，香味出来。粥的绿色就是从这里来的。
⏲ 30秒
加入压碎的米炒3分钟，直到每粒米都裹上油、看起来半透明。
⏲ 3分钟
倒入水烧开，然后转小火慢煮35分钟，经常搅动，用木勺刮锅底。搅动正是让膨胀的淀粉粒破裂散开的原因——勾芡与增稠把这一点列为让酱汁变稀的毛病；在这里它是目标。
⏲ 35分钟
米粒失去形状、汤汁和米融为一体时，加入鲍鱼煮2分钟。鲍鱼要么煮两分钟，要么煮两小时，没有中间——再久就会变得像橡皮。
⏲ 2分钟
离火，加盐调味。最后调味：煮的过程中水分减少，浓稠度和咸度一起上升，一开始就调好的味道最后会太咸。
盛碗，滴几滴香油，撒上芝麻和海苔丝，马上吃。放凉后淀粉回生，水分析出，会变得黏糊。

变化

用糯米做变稠更快、更黏，但米粒什么都留不下，吃起来平淡。所以基础是普通短粒米；很多家庭一半一半。
杂色鲍（obunjagi）：济州岛也用更小的杂色鲍来做。每只内脏更少，所以要多用几只。
不是参鸡汤里的米。那是糯米在鸡肚子里吸汤膨胀；什么都没压碎，什么都没搅。

更多细节和原因 (6)

指南说是失败的状态，正是这道菜的目标。煮饭在讲淘米时说“碎米会让一锅饭变成粥”，它的失败清单里有“整锅成粥→水太多，或淘米时米粒碎了”。粥把这三样全都故意做了：八倍的水、碎掉的米粒，还要搅拌让它碎得更厉害。
和烩饭同样的物理，不同的停止点。同一篇指南告诉你，做烩饭或西班牙海鲜饭时米不要淘洗，因为“你需要表面的淀粉”。烩饭只磨下表面的淀粉，保持米粒弹牙。粥远远超过这一步，直到淀粉粒吸足了水破裂，米粒不再有形状。一个是保护米粒；另一个是消灭米粒。
它不属于勾芡与增稠里的四种方法。那篇指南数了水淀粉、面糊、收汁，以及“胶原蛋白是第四种方法”。让粥变稠的不是其中任何一种：而是米自己的淀粉，不是加进去的，而是靠破坏米粒提取出来的。
把内脏扔掉就是另一道菜了。白粥上面放鲍鱼，不是鲍鱼粥。内脏是鲍鱼的消化腺，里面有鲍鱼吃下去的海藻——绿色和深沉的海味正是从这里来的。韩文维基百科自己的定义就是“用鲍鱼或鲍鱼内脏（济州方言：gaeu）做的”粥。
其他的粥变稠的方式不同。鸡肉粥是把白煮鸡的肉撕下来；南瓜粥把南瓜煮软压成泥，浓稠来自糯米粉，而不是碎米；黑芝麻粥一开始就把泡过的糯米和炒过的黑芝麻一起磨碎。红豆粥是冬至时吃的冬季食物。
济州岛、东海岸与宫廷。它发展于海女采鲍鱼的地方——济州岛和江原道东海岸——鲍鱼是一再被记录为进贡给国王的珍品。它好消化，也是病号饭，如今全国的粥店都在卖。