照片: Juan Emilio Prades Bel · CC BY 4.0
辣酱土豆块
边缘酥脆、中心绵软的土豆块，淋上香辣的布拉瓦辣酱和蒜泥蛋黄酱——这是西班牙最具代表性的小吃（tapa）。是配啤酒的酒吧小食，用烤箱或空气炸锅在家也很容易做。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
土豆去皮，切成2-3cm的块，用冷水冲掉淀粉，然后擦干。
- ⏲ 25分钟
加橄榄油和盐拌匀，用200°C烤（烤箱或空气炸锅）到外脆里软，或者油炸。
- ⏲ 1分钟 30秒
布拉瓦辣酱：用橄榄油把蒜炒香，加入面粉、红椒粉和卡宴辣椒粉炒30秒。
- ⏲ 5分钟
拌入番茄膏和高汤，小火煮到变稠，用盐调味。
- ⏲ 1分钟
把蛋黄酱和蒜、柠檬汁拌匀，做成蒜泥蛋黄酱。
- ⏲ 1分钟
把土豆堆在盘中，以之字形淋上布拉瓦辣酱和蒜泥蛋黄酱。
再撒少许红椒粉，趁热上桌。
变化
- 空气炸锅：只用少量油，200°C烤20分钟至酥脆。
- 调节辣度：用卡宴辣椒粉或辣酱调整布拉瓦辣酱的辣度。
- 不加蒜泥蛋黄酱：只淋布拉瓦辣酱也是传统做法。
- 烟熏红椒粉：用烟熏的西班牙红椒粉，香气更浓郁。
小贴士
- 土豆要冲洗，洗掉淀粉，外层才更酥脆。
- 下锅前擦干，才不会变得软塌。
- 淋上两种酱——香辣的布拉瓦辣酱和蒜香的蒜泥蛋黄酱——是经典吃法。
- 用大量的油和高温，才能外脆里软。
更多细节和原因 (4)
- 冲洗为什么有效。表面的淀粉受热后糊化成一层黏糊糊的膜，这层膜把水分贴在土豆表面——只要有水，表面温度就会停在100°C，既不能上色也不能变脆（上色与美拉德反应）。冲洗并擦干后，油会立刻把最后的水分逼出去。多菲内焗土豆是反过来的菜：里面没有面粉、鸡蛋或奶酪，土豆片上的淀粉是唯一能稳住奶油的东西，所以冲洗反而会毁了它。皱皮土豆也不去动表面，因为在那里，土豆皮就是最终的表面。
- 布拉瓦辣酱里的面粉是在保护红椒粉。西班牙红椒粉（pimentón）在热油里几秒就会烧焦变苦（用油激发香料），这也是加利西亚章鱼从不把油加热、而是在最后直接撒生红椒粉的原因。在这里它确实下了热油——但有一大勺面粉把油吸住，番茄膏和高汤也在30秒内就跟着下锅。同一种香料，在一道菜里煮过，在另一道菜里保持生的。
- 这份配方里的蒜泥蛋黄酱是捷径，值得知道它替代的是什么。加泰罗尼亚的allioli只有大蒜和橄榄油，别无他物：酱汁为何会油水分离把擦碎的大蒜列为较弱但确实有效的乳化剂之一，捣成泥后它自己就能留住油。蛋黄酱带来的是蛋黄，最强的乳化剂，所以它不会油水分离——代价是吃起来是蛋味而不是蒜味。
- 两种酱不要拌在一起，并且最后再淋。一种是水基的、热的，另一种是油基的、冷的；拌在一起就成了一种粉红色的酱，准备两种酱的意义就没了。而且任何湿的东西放在酥脆的表面上，几分钟内就会让它变软，所以两种酱都在上桌时才淋（上桌温度）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
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