卤肉饭
台湾人最爱的盖饭：切成小丁的五花肉加酱油、五香粉和红葱头，小火慢卤到咸甜浓郁，再浇在米饭上。配一颗卤蛋和一份青菜，就是完美的一碗。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
五花肉切成小丁。红葱头切薄片。
- ⏲ 3分钟
红葱头用油炸至金黄出香，盛出一半备用。如果用现成的油葱酥，跳过这一步。
- ⏲ 7分钟
同一锅中把五花肉煸炒至出油、边缘上色。加入蒜末炒香。
- ⏲ 2分钟
放入红糖炒化，再加生抽、老抽、绍兴酒、五香粉和八角，翻炒均匀。
- ⏲ 50分钟
倒入水，放入剥好的水煮蛋。煮开后盖上锅盖，小火卤45-60分钟，至油亮软烂。
小白菜焯水。把卤肉连汁浇在米饭上，配对半切开的卤蛋和青菜上桌。
变化
- 鸡肉饭：用煮熟撕成丝的鸡肉代替猪肉。
- 肉末版：把五花肉绞碎，口感更软。
- 加香菇：放入泡发的干香菇一起卤，鲜味更足。
- 辣味：加豆瓣酱或新鲜辣椒。
小贴士
- 五花肉切得越细，越能裹住米饭——用绞肉也可以。
- 红葱头要炸到金黄，才有那股招牌香气；油葱酥是捷径。
- 五香粉和八角撑起整体风味；也可以用肉桂和丁香代替。
- 有时间的话，小火卤更久，味道更浓、肉更软。
- 卤蛋浸泡一夜更入味。
更多细节和原因 (3)
- 切丁就是设计本身，因为盖在饭上的只有两三勺。每一勺都得同时带上瘦肉、肥肉、猪皮和卤汁，而比落在上面的米饭大得多的肉块做不到这一点。东坡肉是同一块肉的另一个极端——每人一方，故意保持形状——它那一页把与红烧肉的区别列为“切块对整方，没过对三分之二高”。卤肉饭比切块又往前走了一步。同样的五花肉，三种大小，三种用途。
- 这里明胶本来就该离开肉，这与它的邻居们想要的正好相反。红烧肉讲了原理：五花肉是“一层层的脂肪被一片片结缔组织隔开，正是这些结缔组织在一小时里转化成明胶，才有了果冻般软糯的口感”。东坡肉让汤汁保持在肉皮以下，正是为了让明胶留在肉里面，它引用了炖煮的警告：“完全没过就是在煮，味道会跑到汤里去。”而在卤肉饭里，汤汁本身就是重点——它要浇在饭上——所以就让明胶跑出去，胶原蛋白去了汤里，卤汁不用加任何淀粉也有了浓稠感。切得细也在做这件事：朝着锅的切面更多了。
- 炸红葱头是一种食材，而不是激发香味的一步；五香粉则落在第三个位置。叉烧想清楚了混合香料粉该放在哪里：用油激发香料把香料粉在热油里的时间限定在大约三十秒，所以叉烧把五香粉放进冷的腌料里腌上几个小时——而那一页还点名说这道菜也倚重同样的混合香料。卤肉饭站在第三个位置：在热的液体里待上几个小时，这正是锅里整颗的八角和桂皮真正需要的时间。红葱头是另一类东西。慢慢炸到深金黄色，它贡献的是褐变的风味，而不是挥发性的香气，所以一包现成的油葱酥是真正的捷径，而不是将就。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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