御手洗团子
米粉用开水烫面，煮成团子，串起来烤，再刷上酱油芡汁。粳米粉和糯米粉的比例决定口感——全用糯米粉，你做出来的就是麻糬，不是团子。
材料
做法
两种米粉和白糖放进碗里混合。一点一点倒入开水，用筷子搅拌成团，等不烫手了再揉。目标是耳垂那样的软度。米粉没有面筋，能把它粘在一起的只有开水糊化的淀粉——用冷水和面，揉多久都还是松散的。
- ⏲ 10分钟
把面团包好，静置10分钟，让水分分布均匀，不再开裂。
分成24份，搓成2cm的小球。手稍微沾湿就不会开裂。大小要一致——大小不同，煮熟的时间也不同。
- ⏲ 3分钟
放进沸水里。浮起来之后，再煮3分钟。浮起来只说明开始熟了，不代表中心熟透。
捞进冷水里，冲洗后沥干。这样能洗掉表面的淀粉，团子不会粘在一起，也让加热立刻停止。
每根竹签串四个。用泡过水的竹签，轻轻推——用力的话团子会裂。
- ⏲ 3分钟
做酱。把酱油、白糖、味醂和水煮开，加入水淀粉，搅拌3分钟勾芡。放凉后还会更稠，所以还稍微稀一点时就停——刚好能挂在勺背上。
- ⏲ 4分钟
团子串不刷酱直接烤或干煎——每面约2分钟，共4分钟，直到出现焦斑。这股烤香就是御手洗团子的一半。
- ⏲ 30秒
转小火，刷上酱，再烤30秒。烤之前就刷酱，糖会烧焦变苦。
把剩下的酱浇上去，立刻享用。团子一凉就变硬，是要在做的地方当场吃的食物。
变化
- 豆沙团子：不刷酱，而是盖上甜红豆沙，通常既不刷酱也不烤。
- 芝麻团子：裹上黑芝麻酱或碎芝麻。芝麻的香气怕热，所以最后才裹。
- 草团子：面团里揉进艾草。和韩国艾草年糕用的是同一种植物，只是米粉配比不同。
- 和松片的区别：松片同样用开水烫粳米粉，但它是蒸的、有馅，而且从不刷酱。面团的原理完全相同，之后的一切都不同。
更多细节和原因 (3)
- 三色团子（赏花团子）：一串上有粉、白、绿三色，赏樱时吃。用草莓粉和抹茶上色，不刷酱直接吃——面团相同，但不烤，所以表面保持光滑。
- 为什么御手洗团子常常一串五个：据说名字来自京都下鸭神社的御手洗祭，那时一串五个团子，最上面一个和下面四个隔开，代表头和四肢。如今各店各地从三个到五个都有。
- 全用糯米粉就进入了麻糬的领域：拉伸性强得多，却没有让它成为团子的那股弹性。全用粳米粉则走向另一头——硬，容易裂。6:4是实用的中间点。
小贴士
- 浮起来是开始，不是结束。浮到水面只说明密度下降了。再煮三分钟中心才熟；切开一个看是最可靠的检查方法。
- 过冷水是为了不粘。洗掉表面的淀粉，团子就能分开，也容易串——和面条要过水是同一个道理（煮面）。
- 酱放凉会变稠。在锅里收到你想要的稠度，到了盘子里就成了果冻。刚好能挂在勺背上时就停（勾芡与增稠）。
- 要的是焦斑，不是均匀上色。那些零散的焦痕是美拉德香气的来源，也让酱的甜味有了对比（上色）。
- 变硬的团子能救回来。约60°C以上，淀粉结晶会再次融化：在锅里稍微热一下，或在蒸锅里蒸几分钟就会变软（蒸）。
- 煮好后冷冻，不要冷藏。串之前分开冷冻，再装袋（冷冻与解冻）。
- 竹签要泡水。三十分钟就够；不泡的话，团子还没上色竹签就先烧焦了。
更多细节和原因 (4)
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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