照片: Fareedaaa · CC BY-SA 4.0
卡侬金（压入沸水的发酵米线）
泰国米线：大米泡上好几天直到变酸，磨成面团，透过带孔的板直接压进沸水里。这种米线只能挤压成型，因为大米没有面筋，米团无法拉伸或折叠成面条。用一部分先煮熟的面团里的淀粉，把面条连在一起。
材料
做法
大米洗净，泡三到四天，每天换一次水。不换水的话它不会变酸，而是会腐烂。米粒能用手指捏碎、闻起来变酸了，就好了。
- ⏲ 20分钟
沥干，冲洗几遍，加少量水磨得非常细。留下一点颗粒都会堵住压面器。
- ⏲ 60分钟
把磨好的米浆放进布里，用重物压出水分，直到抓一把能保持形状。
- ⏲ 20分钟
取五分之一的面团煮二十分钟。这是这道菜的关键：煮熟的淀粉变成一种糊，把其余的面团连成一根面条。大米没有面筋，所以没有别的东西能把它连起来。
- ⏲ 20分钟
趁热把煮好的那团揉回生面团里，用力揉二十分钟，直到光滑、能拉伸。凉了就揉不到一起了。
- ⏲ 10分钟
大锅水烧到大滚，旁边放一碗冷水。
- ⏲ 3分钟
把面团装进带孔的压面器（土豆压泥器或者打了孔的铁罐也行），对着沸水压下去。面条一碰到水，淀粉就熟了，立刻定型。浮起来后再煮三十秒。
- ⏲ 5分钟
捞出来用冷水冲洗。不冲的话，表面的淀粉会把面条粘成一团（煮面）。
- ⏲ 15分钟
一口一口地抓起来，在托盘上各自盘成一个小鸟巢。泰国市场上就是这样卖的，盘起来的面条不会互相粘住。
- ⏲ 40分钟
做南亚鱼咖喱：把辣椒、香茅、南姜、凹唇姜、红葱头和虾酱捣成酱，用少量椰奶炒到闻起来熟了，再加入压碎的鱼肉和剩下的椰奶，小火煮。用鱼露调味。
- ⏲ 5分钟
把米线巢放在盘子上，浇上南亚鱼咖喱。生蔬菜和煮鸡蛋放在旁边——酱汁是热的，米线是室温的。
变化
- 南亚鱼咖喱（nam ya）：鱼和凹唇姜做的咖喱。最常见的吃法，照片里也是它（用蟹做的nam ya pu）。
- 南普里（nam phrik）：甜味的猪肉花生椰奶酱——孩子们要的那个版本。
- 南鸟汤（nam ngiao）：泰国北部的番茄猪排骨汤，又辣又酸。
- 绍南（sao nam）：完全不放酱汁——拌上菠萝、姜、椰丝和虾米。
更多细节和原因 (1)
- 名字：khanom是面条或甜点的意思，chin是中国的意思，但这道菜并不是中国菜。韩语维基百科记载，它来自泰族到来之前生活在泰国中部的孟族。老挝的米粉汤（khao poon）和缅甸莫欣加里的米线都属于同一个家族。
小贴士
- 用陈米。新米含水太多，发酸后会变成烂糊。
- 泡米水每天都要换。发酸还是腐烂，区别就在这一件事上。有酸味是对的；有甜腻味或者黏滑，就扔掉（发酵基础）。
- 一定要磨得非常细。颗粒会堵住压面器，面条压到一半就断。
- 为什么要盘起来。煮好的米线表面发黏，散放着会粘成一坨。一口一口盘起来，就能保持分开，也容易夹起来。
- 米线凉，酱汁热。在泰国没人会把它重新加热。室温的米线和浇在上面的热咖喱之间的温差，就是这道菜的一部分。
这道菜背后的基础
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
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